酸奶的热量和营养成分

    随着人民生活水平的提高，技术的进步，更多的出现了酸奶、乳饮料，甚至是奶酪。在液体奶中“保鲜牛奶”的份额低于“常温奶”，而酸奶则是一个具有很大发展空间和市场潜力的食品，随着原味酸奶、果味酸奶、果粒酸奶、果泥酸奶、酸奶饮料等的不断出现的同时，又一个品类“儿童酸奶”也悄然走进市场。下面就儿童酸奶进行一些介绍。

    酸奶是指用全脂乳或脱脂乳经特殊微生物发酵而成的一种乳制品，在销售前必须保证乳酸菌活性。酸奶具有良好的风味、组织质地、营养价值及独特的保健功效，近二十年来，全球的酸奶消费量逐年提高。10多年来我国的酸奶也得到了极大的发展，特别是这两年随着液体牛奶的市场的成熟、人们对营养要求的提高、加工技术的快速发展，酸奶的竞争也会越来越激烈，而且酸奶市场非常具有开发潜力，必定是各企业一个竞争热点和“主战场”。

    乳糖的消化：很多中国人都属于乳糖不耐受症，主要是由于小肠粘膜上乳糖酶活力较低，乳糖得不到水解，小肠内乳糖含量提高，使得渗透压增高，从而导致进入小肠得水分增加，产生腹部压力增大、气胀、急性腹痛和腹泻。酸奶中“乳酸菌”在发酵过程中具有降低乳糖吸收障碍，约有20％-30％的乳糖被水解代谢，生成乳酸、半乳糖(0.2%-0.3%)、葡萄糖。而且乳酸菌在进入人体肠道后，定植的乳酸菌继续分泌乳糖酶，另有不能定植的乳酸菌，在细胞破体后，也会释放出乳糖酶，提高人体对乳糖的耐受力，这样就可以缓解甚至解决乳糖不耐受问题。

    蛋白质的易消化性：牛乳蛋白，是近于全面营养的食品。在乳酸菌的作用下，酪蛋白发生凝固，并形成极细的凝乳。发酵后的游离氨基酸和肽也会增加，蛋白质结构发生变化。在酸奶中可溶性蛋白质、非蛋白态氮和游离氨基酸含量提高，蛋白质胶粒变小。这些都可证明酸奶中蛋白质极易被人体吸收，而且更加营养。

    酸奶中的脂肪的变化不大，乳酸菌脂肪酶的活性较低，对发酵乳的影响不大。发酵乳中的脂肪，在生产加工前经过了均质处理，脂肪球从1-10um降低至小于1-2um，起到脂肪分布均匀，不上浮的作用。在发酵的过程中，随着脂肪水解产生的未酯化脂肪酸含量提高，游离脂肪酸的含量也增加了，会给产品带来不良风味。

    维生素与矿物质含量，酸奶中的维生素B1和维生素B2含量提高，但酸奶的发酵生产，对维生素的影响非常小，脂溶性维生素含量与所使用的原料有关。但是，维生素添加到酸奶中，可以在给消费者提供酸奶营养的同时，得到补充维生素。酸奶发酵的各个环节，对矿物质元素含量没有什么影响，最终产品还能促进钙、磷、铁等矿物质的吸收。

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