保定府三件宝 铁球、面酱、春不老(2)

春不老在南方叫“雪里蕻”(一般人写成“雪里红”)，是外地人不明究竟，按谐音读写的)，是芥菜的一种，其名称所以不同，正是南方气候差别的结果。江浙称“雪里蕻”，是因为这种芥菜经冬，下雪以后，在积雪之下，其它菜类都冻损了，唯独它青翠不减，脆嫩依然，于是被定了这个“雪里蕻”的名字，保定是华北气候，比江浙冷的多，积雪非到春暖不化，芥菜较长的时间被冰雪覆盖，不见阳光。所以和豆芽韭黄一样生长中能保持青嫩，直到冰雪消溶，已是暮春三月，它才露面，取了“春不老”这个名字，真有点凌霜傲雪的高士气派。

春不老有一点辛辣的味道，在保定有两种吃法，一种是腌菜，用盐压渍短时间，便带水份应市了，还带鲜菜的娇嫩清新的口味，这种雪里蕻，南北方的吃法大体相同，无非是小炒、烧汤、下面的主料，不过保定菜馆做的雪菜笋干，有口蘑配味，鲜美就更加一等了。另一种是新鲜菜生拌，摘下它的菜心，压实在汽锅上蒸焖一下(也有炒的)，在半生半熟的情形下，用好酱油、小磨麻油凉拌，带一点芥辣的气味，常常能刺激出喷嚏，下面下粥，非常提味，南方叫“冲菜”，北方叫“辣菜”。大概在南方菜的成长期较短，雪里黎的冲劲比春不老便要差多了。

腌雪里蕻做法：

1. 将雪里蕻5公斤洗净，沥干水分，去掉根和黄叶，平放入缸内;

2. 一层雪里蕻一层精盐(1000克精盐25克花椒)，最上层多放些精盐，第二天翻一下个儿，以后每隔一天倒翻一次，半个月后即可食用，一个月后雪里蕻变为深绿色。 

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