天津的饮食文化(3)

天津菜包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分。总的特色为擅长烹制海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令，适应面广，口味以咸鲜、清淡为主，讲汁芡，重火候，质地多样。小吃品种丰富。

天津著名的风味菜点有扒通天鱼翅、扒海羊、盐爆肚仁、宫烧目鱼、炸溜铁雀，独羊脑、麻栗野鸭、耳朵眼炸糕、煎饼果子、驴打滚等。

津门食品三绝

十八街麻花：津门食品三绝之一。其制作考究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成５个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走味。１９８９年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。１９９１年荣获全国驰名商标提名奖。

狗不理包子：津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而扬名。制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”。选料精，操作细，半发面皮，猪肉水馅，特点是；肉馅松散，包褶均匀，肥而不腻，清香适口。狗不理包子已由传统的猪肉包发展到珍珠包、龙凤包、海鲜包等２０多个系列品种。１９８８年获全国食品博览会银奖，１９８９年获全国食品金鼎奖。

耳朵眼炸糕：津门食品三绝之一。距今已有近百年的历史。始于刘万春与张魁元合伙经营的刘记炸糕。因选料精，制做细，货真价实，店铺紧*耳朵眼胡同，得名“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕选料需用优质糯米、黄米、红小豆、赤砂糖、香油等。馅经漂、煮、焖、搅、炒糖、炒馅等工序，皮面经水泡、石磨、发酵、兑碱成型，在滚油内炸成金黄色球冠状成品，特点是口感外焦里嫩、皮酥脆、馅鲜嫩而不干、细甜爽口，香味芬芳。１９８８年获中国首届食品博览会银牌，１９８９年获商业部金鼎奖。

崩豆张：天津老字号食品店，历经五代传人。创始人张德才清朝嘉庆年间曾在宫廷御膳房供职，擅长做豆类干货小食品。第二代传人张永泰在光绪年间（１８７５）举家迁津，在老城里丁公祠开店经营。１９８５年，崩豆张在南市食品街恢复经营。主要品种有糊皮正香崩豆、去皮甜崩豆、玉带豆、夹心崩豆，冰糖奶油豆等，分为上中下三个档次，共计１６大类７６个品种。特点为：脆而不绵、不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。由清末座落在天后宫旁的真素园餐馆发明。制作时半发面皮，馅中投入木耳、花菜、豆皮、口磨、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等１９种副料，捏成２１个摺花，上屉用旺火蒸１２分钟。其特点为：薄皮大馅、低脂肪、高蛋白、味醇清白。１９８５年起在南市食品街经营。

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