中国潮州菜的饮食文化感受潮州菜的特点(全文)

发表日期：2016-06-24 | 来源：www.99yangshengtang.com

【导读】很多人觉得潮州菜就是粤菜，其实这两种菜还是有区别的，潮州菜具有独特的风味，那么潮州菜有什么特色和饮食文化呢？

潮州菜的菜品文化

潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。

潮州菜菜肴品种繁多，别具风味。

总体特点为：烹饪海鲜见长；郁而不腻；荤菜素做；汤菜鲜美，保持原汁原味；

中国潮州菜的饮食文化感受潮州菜的特点

用料广泛；刀工精巧；注重造型；口味清纯；讲究食疗、养生；辅以各种佐料（酱碟）。

注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。

潮菜筵席的菜品也自成一格。

例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜；

有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。

潮州菜还讲究菜品造型。

中国潮州菜的饮食文化感受潮州菜的特点

潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。

潮州菜多样化的制作工艺。

潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。

多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。

潮州菜的主要菜品有潮式“打冷”、厚菇芥菜、麒麟鲍片、归参熬猪腰等。

潮州菜的菜品用料特点

1.水产品多。

大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。

2.素菜式样多且独具特色。

它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。

中国潮州菜的饮食文化感受潮州菜的特点

3.甜菜品种多，而且用料特殊。

红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。

以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。

潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻；又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。

潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。

4.潮州菜还特别重视配酱调味。

中国潮州菜的饮食文化感受潮州菜的特点

不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等。

尤为潮州特产，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

小贴士：

潮州菜的炸制作工艺：生炸、脆炸和吉列炸。

例举菜品：潮州甜菜（金瓜芋泥）

生炸概念：生炸是指原料经腌制之后，不挂浆糊，直接放人油锅炸至表面金黄酥香的方法。

制作要领1：

①生炸需先烧热锅，加入油，把油加热至六成热时放入原料；

②然后端离火位浸炸至熟，再回炉以猛火加热，在较高的油温下炸至表面呈金黄色。

制作要领2：

①多次炸，即原料入油炸一定时间后取出，略停一下重新放入油中炸，反复炸2～3次，直至皮脆骨酥时取出。

中国潮州菜的饮食文化感受潮州菜的特点

②经生炸后的成品，有些还要回锅加调味品拌匀，使其符合菜肴对味的要求。

潮州招牌特色菜

潮州大鱼丸

潮州大鱼丸，是广东潮州经典美食，其色如瓷，脆而不腻，是宴席中常见的佳肴。

品质特色：鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，鱼丸是很多地方都有的食物，只是各地的做法不同，所以各有千秋。潮州的鱼丸体积比较大，一般用沿海捕抓到的大鱼，多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主，然后取其鱼肉，用铁棒锤打成茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。因为是用捶打的方式，而不是用刀切，所以鱼肉的纤维完全保留了下来，使得鱼丸非常的有弹性，大概是真的可以用来当乒乓球打，潮州的鱼丸，其色如瓷，脆而不腻，是宴席中常见的佳肴。

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