松鼠桂鱼的做法 美味的苏菜食谱(全文)

【导读】松鼠桂鱼的做法步骤是怎么样的?松鼠桂鱼是苏菜的代表菜之一，非常的好i哦!那么，松鼠桂鱼的做法是怎么样的，如何选择合适的鱼呢，怎么做更好吃呢?赶紧和小编来学习松鼠桂鱼的做法吧!

一、松鼠桂鱼做法详解

食材：干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜瓣末、盐、笋丁、豌豆、猪油、麻油、虾仁、桂鱼

1、鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上。

2、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

3、将番茄酱放在碗中加入鲜汤、盐、酒、香醋、湿淀粉拌成的调料汁。

4、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。

5、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

6、装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟。

松鼠桂鱼的做法

7、下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即可。

二、选择怎样的鱼

鱼的选择：最好是桂鱼，也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼，比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

三、怎样做松鼠桂鱼：刀工

松鼠桂鱼的刀法

1、擦干水分，先把鱼头切下，切鱼头的时候要斜下刀，切断骨，将鱼反过来再从鳃部下刀，把鱼头切下。

2、切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。

3、把鱼片上的刺斜刀去掉。

4、把两片鱼柳摆平，不要摞在一起，开始打花刀，打花刀的方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，每一道都要间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片要斜着坡度大一点，这样“松鼠毛”才能长。

四、怎样做松鼠桂鱼

需要的食材

桂鱼1条，松仁30克，豌豆50克，番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，水淀粉适量。

做法步骤

1、将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，将切好的鱼肉放在盐水中浸泡5分钟。

2、松子剥仁，豌豆出水焯熟。

松鼠桂鱼的做法

3、将浸泡好之后的桂鱼拿出，沥干水分，放在生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉。

4、锅里放油烧热，放入桂鱼大火炸至金黄色后捞出。

5、桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀。

6、将炸好的鱼放在盘中，淋上匀好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。

烹饪技巧

1、用盐水浸泡5分钟鱼，这样可以有效的去腥，还能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型。

2、炸鱼的时候，拖住鱼尾，这样可以迅速定型上翘。

一、正宗松鼠鳜鱼的做法

食材：枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、白糖、醋、盐、绍酒、鳜鱼、青豌豆

1、将鳜鱼去鳞去鳃和内脏，冲洗干净，斩下鱼头，用刀锋贴鱼的中骨片开。

2、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可。

3、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，再顺刀直划数道，能抖展开后呈麦穗形即可。

4、鱼肉上撒少许盐，然后撒适量绍酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟。

松鼠桂鱼的做法

5、鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀，然后均匀的沾满干粉，备用。

6、炒锅油温烧至七成热，先下入鱼头炸至金黄捞出备用。

7、再拎住鱼肉，用勺不断的把热油淋向鱼身，定型后放入油锅炸制，使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。

8、锅中放适量清水然后放入适量米醋和番茄酱，搅匀烧开，舀入适量白糖融化，撒少许盐搅匀。

9、然后用水淀粉勾芡。

10、糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油，继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上即可。

二、松鼠鳜鱼怎么做好吃

制作关键

1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

烹饪技巧

1、一般鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动。

2、剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会轻松很多，就是千万要注意安全，不要割伤自己。

3、鱼肉腌制的步骤不能省，这是调料入味很关键的一步，否则做出来的鱼肉很没有味道。

松鼠桂鱼的做法

4、炸鱼的时候避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。

小贴士

1、切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。

2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观和酥脆硬挺。

3、二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。

三、松鼠鳜鱼的做法

食材准备

鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

方法步骤

1、将鳜鱼除去鱼鳞和鳃，剖腹去内脏，冲洗洗净。

2、把鱼头切下，把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开。

3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直切，再斜切，深至鱼皮成菱形刀纹。

4、用适量料酒和盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再均匀的滚上一层干淀粉。

5、将番茄酱放入碗内加鲜汤，适量糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

松鼠桂鱼的做法

6、炒锅入油，烧至8成熟，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，再放入油锅炸制。

7、炸至鱼肉金黄色后捞起，放入盘中，鱼头也入油锅炸成金黄色，捞出装盘。

8、锅内留油少许，放葱煸香，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

9、趁热将汤汁浇在炸好的鳜鱼上，即可上桌食用。

原文地址：松鼠桂鱼的做法 美味的苏菜食谱(全文)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/sucai/1476441185176089.shtml)