论吃还得属咱国人 全国各地的“代表肉”(全文)

　　中国是一个美食大国，全国各地汇聚了各种各样的特色美食，各地特色小吃美味多彩，而且流连忘返，“肉菜”是中国饮食不可缺少的一部分，并成为中国饮食生活的主要内容之一。在中国的每个地区都有着其独特的菜品。而且已经是一种在当地的饮食文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次，通常也能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。每个省份的特色菜多种多样，往往不止一个，但总有你喜欢的那一个。

北京：北京烤鸭

　　烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为"天下美味"。

天津：罾蹦鲤鱼

　　罾(音zeng)蹦鲤鱼是一道传统名肴，属于天津菜。以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

河北：驴肉火烧

　　驴肉火烧是流行于华北地区的著名小吃，起源于河北省保定市。即把熟驴肉夹到火烧里食用。火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚。保定的驴肉火烧是圆的，而河间的驴肉火烧是长方形的。

山西：过油肉

　　过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。"过油肉"在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

内蒙古：手扒羊肉

　　"手扒肉"就是手抓羊肉，蒙语叫“乌兰伊德”。根据牧民的习惯，手扒肉一般用作晚餐。不加调料和食盐，用清水煮至七八分熟，即可。用手拿着吃，或是用蒙古刀剔着吃。

黑龙江：锅包肉

　　原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜色泽金黄，外酥里嫩。锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的"焦烧肉条"改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。

吉林：清蒸白鱼

　　清蒸白鱼是吉林的名菜之一。松花江水甘甜可口，远近有名。自古以来，松花江上的渔户即以江水煮白鱼款待来访的亲友，被人们传为美谈。后来，经过烹饪高手潜心制作，终于创出了清蒸松花江白鱼这道名菜，登上了圣宴之席。清朝，松花江白鱼曾被列为贡品。

辽宁：猪肉炖粉条

　　猪肉炖粉条是一道东北名菜，粉条吸取了肉的香味，而肉也变得肥而不腻，最朴实的菜却是最难忘的味道。 该菜为四川菜也是东北菜，发源于四川，在唐朝期间薛仁贵非常喜欢四川菜，薛仁贵被政府发配到东北后，他也把四川菜带来东北，并根据当地的风格将其发展成了东北菜系。

上海：八宝鸭

　　“八宝鸭”是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂里听客人谈起某菜馆的八宝鸭如何如何好。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去某菜馆品尝，并带回一只八宝鸭细细剖析、研究。

江苏：红烧狮子头

　　红烧狮子头，也叫四喜丸子，是一道淮扬名菜。中国逢年过节常吃的一道菜。有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，醇香味浓，也称四喜丸子，取其吉祥之意。

浙江：西湖醋鱼

　　西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州传统汉族风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。通常选用草鱼作原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。

安徽：黄山臭鳜鱼

　　臭桂鱼是安徽省徽州地区汉族传统名菜，徽州菜代表之一，流行于徽州一府六县各地。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异 味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。

福建：佛跳墙

　　佛跳墙，又名“满坛香”“福寿全”，是福州的首席名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等。

江西：粉蒸肉

　　江西自古是白鹤鱼米之国，嘉蔬精稻，以米粉蒸肉的粉蒸肉，就是带有鱼米之乡印记的最经典的江西菜。粉蒸肉，主料带皮五花肉加米粉，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。

山东：九转大肠

　　九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为"红烧大肠"，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备"红烧大肠"一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜"九"之癖，并称赞厨师制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

河南：糖醋软熘鱼焙面

　　糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，首先在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我;我中有你;不见油;不见糖;不见醋;甜中透酸;酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。

湖北：沔阳三蒸

　　沔阳三蒸，是湖北沔阳(今仙桃市)的汉族传统名菜之一，所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜，颇为符合荤素搭配营养均衡。粉蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。

湖南：剁椒鱼头

　　剁椒鱼头是湖南传统名菜。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

广东：白切鸡

　　白切鸡是广东的家乡菜，故又名“清平鸡”。白切鸡以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时可以带芥末酱、酱油，吃起来别有风味。

广西：纸包鸡

　　梧州纸包鸡距今已有70多年的烹制历史，当年，广西梧州北山脚下有一处环境幽雅的园林——同园。这园林深处有家专为豪门享乐聚会的“翠环楼”，掌厨的是一位桂林籍黄姓师傅。他发现 食客们对鸡的炒、蒸、煎、炸等各种食法已厌腻。为了招徕买卖，他经过冥思苦想做出一道纸炸 鸡。这种炸鸡选料考究，制作精细。选用一公斤重的地道“三黄鸡”，宰杀煺毛后，吊干水分， 只取鸡腿和翼翅四件，薄刀是花，用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入广西特产八角和陈 皮、草果、大小茴香、红谷米、五香粉、古月粉配成调料。鸡块浸料后用炸过的“玉口纸”包成 荷叶状，立即落锅以武火炸至纸包鸡浮上，油面呈棕褐色，鸡块金黄，滚油不入内，味汁不外泻， 席上当众解开，香飘满堂。从此，梧州同园“翠环楼”纸包鸡的名声日渐大振。

海南：文昌鸡

　　文昌鸡是海南四大名菜之首，在海南有无鸡不成宴的说法，是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡的肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。

四川：夫妻肺片

　　一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。夫妻肺片制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

重庆：辣子鸡

　　辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。辣椒中夹杂着干粑粑的鸡肉块，上面撒上了芝麻，看起来很有食欲，吃起来鸡肉外酥里嫩，还有芝麻的清香，辣中带麻。

贵州：酸汤鱼

　　酸汤鱼，苗族独有的食品，这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。酸汤鱼入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。

云南：三七汽锅鸡

　　三七汽锅鸡是砚山县的风味名肴，是砚山名特首选菜肴，制作原料主要有三七粉、土鸡等。早在清代乾隆年间，就在滇南地区民间流传。鸡肉原汁原味，肥嫩鲜香，汤汁鲜甜。因为加入了珍贵药材，所以有滋补功效。

陕西：肉夹馍

　　肉夹馍是古汉语"肉夹于馍"的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。陕西地区有使用白吉馍的"腊汁肉夹馍"、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍(与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻)。

西藏：牦牛肉

　　西藏牦牛肉是选用海拔3800多米的世界屋脊—青藏高原出产的牦牛排，具有高蛋白、低脂肪、低热量、富含多种氨基酸等特点。耗牛肉的营养价值比普通牛肉高很多，入口有弹性、肉味更香浓。

新疆：大盘鸡

　　新疆大盘鸡又名为沙湾大盘鸡，是新疆名菜，起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。

青海：羊肉炒面片

　　青海羊肉炒面片是一道美食，口味不错，制作简单。主要材料面粉、速冻羊肉卷，小白菜。可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。特点是味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。

甘肃：河西羊羔肉

　　河西羊羔，体大，肉鲜嫩，肥美而不膻，滋补效用极佳。河西走廊一带，烹制羊羔肉历史悠久，重用传统佳酿张掖黄酒，成菜软烂成形，红润油亮，香味四溢。河西羊羔肉"是甘肃省素享盛名的美味佳肴和冬食补品，流行于西北各爆炒河西羊羔肉地，古往今来，人们常把羊羔肉与美酒并列，视为大补的食品。

宁夏：清蒸羊羔肉

　　羊羔肉多选择当年羯羊或周岁以内的羊来制成。把羊羔宰杀后，去其皮和内脏，洗净后放在大锅里煮，并放洋葱、胡椒等佐料。羊羔肉做法以爆炒、清蒸、黄焖为主。流行于宁夏的回族聚居区，是当地的特色清真美食。

香港：叉烧肉

　　叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜，广东烧味的一种。肉经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。

澳门：马介休

　　就是鳕鱼，一种咸鱼，它可以用煎、烧、烤、煮等不同的方法烹调，吃起来回味无穷。

台湾：三杯鸡

　　三杯鸡发源于江西省，后来流传到台湾，成了台菜的代表性菜品。因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯，故得名。三杯鸡口味独特，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。

原文地址：论吃还得属咱国人 全国各地的“代表肉”(全文)(http://www.99yangshengtang.com/tushuoyangsheng/shehuiwanxiang/1518256968213140.shtml)