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食品添加剂、非法添加物、亚硝酸盐

专家：孙树侠  中国保健协会食品营养与安全专业委员会会长

      于仁文  解放军总医院高级营养配餐师

    一提到食品添加剂，人们便谈之色变。这是因为人们把非法添加物与食品添加剂的概念混淆了。现在食品工业离不开添加剂，在我们日常生活中有形无形地都会接触到添加剂，到底什么样的添加剂有益健康，哪些添加剂不能乱用呢？

    现在许多小作坊乱用添加剂的现象很常见，特别是熟食制品，以达到好保存、颜色佳、香气浓等特点，来招揽顾客。比如酱牛肉里就可能添加亚硝酸盐、色素、嫩肉粉等添加剂，因此现在许多外面买来的牛肉一吃起来非常嫩、很容易咀嚼。所以专家提醒，当熟食制品颜色过艳、味道过浓、口感异常时，您需要提高警惕。

像火腿、午餐肉、肉罐头等熟食制品中，基本都添加有亚硝酸盐，可能有人会问，亚硝酸盐有害健康，为什么还要添加？这是因为亚硝酸盐可以起到护色的作用，更重要的是它可抑制多种厌氧性的梭状芽孢菌，由于这一功能在目前使用的添加剂中找不到理想的替代品，因此它被广泛应用。其实我们不能光看有没有亚硝酸盐，更主要的是要了解用量的问题，所以建议大家去正规的商场、超市购买此类商品。

除了熟食中，水果、蔬菜等食品中都含有亚硝酸盐，只是水果、蔬菜里含大量的维C能抑制亚硝胺的合成，除此之外维E、维A、大蒜素、茶叶、沙棘、猕猴桃都能阻断亚硝胺的形成。

把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。专家提示，对食品添加剂无需过度恐慌，食品添加剂大大促进了食品工业的发展，可以说没有添加剂就没食品工业！这主要是它给食品工业带来许多好处，如：防止变质、改善感官、保持营养、方便供应、方便加工等。在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂。其实我们平时在无意中可能就在使用食品添加剂，比如做馒头的酵母、做豆腐的卤水和石膏、做酸奶的乳酸菌等等。所以希望大家正确看待添加剂，为我们的生活增添风味！

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