水煮鱼可谓川菜中的代表作之一,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究。
选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。
主料:乌鳢(黑鱼)1粉条(干少许黄豆芽少许鸡蛋白(1个
调料:食盐4克鸡精2克葱5克姜5克蒜5克八角2颗花椒适量桂皮2片干辣椒适量料酒适量淀粉少许草果1个香叶2片胡椒粉适量郫县豆瓣少许
麻辣水煮鱼的做法
宽粉条提前用热水浸泡至软;豆芽摘去根部,菜场里买回来的黑鱼洗干净,剁去鱼头,将鱼身片成蝴蝶状的鱼片(也可以买菜场里片好的鱼片,更简单方便),调入盐,鸡精,胡椒粉,料酒,蛋清及生粉抓匀入冰箱腌制
黑鱼片鱼步骤:
首先将鱼头切掉;砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑,将鱼放在抹布上,用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉,小心的将骨肉分离后,再将鱼肚上的刺片掉,最后用斜刀将鱼肉片花薄,2片为一组切掉即可
干辣椒剪成段,锅中放多一些的油烧热后调小火将所有香料放入锅中熬至香味出来,颜色变深,将油和香料倒在碗里备用
豆芽入开水锅中氽至半熟,取出备用;将3瓣蒜,等量的生姜及小葱切成末;锅里放刚才爆香过的香料油烧热,入葱姜蒜末翻炒片刻,调入适量豆瓣酱翻炒至出红油,放入适量鱼骨及鱼块一起煸炒至略熟
倒入大盘水入锅中,放入宽粉条一起烧开,调入适量盐及鸡精,保持大火沸腾的状态下,将腌好的鱼片放入锅中用筷子迅速划散,一旦变白变熟即关火保持嫩滑
将半熟的豆芽菜铺在大碗底部,将鱼骨及粉条先捞出装盘,再放入鱼片及汤摆盘,将2瓣蒜末及葱末铺在顶部,加少许煸过的香料,另起一锅烧热油浇下激出香味即可
烹饪小技巧
1、水煮鱼的蔬菜可随自己喜好的口味选择,我比较爱吃粉条,所以放了些,你可以放些金针菇,生菜,或者土豆片,都可以。
2、因为鱼买的比较大,所以我没有将全部黑鱼骨烧进去,只烧了部分的碎肉及鱼皮,剩下的鱼骨鱼头油煎一下用来烧汤很不错。
3、里面用到的辣椒花椒等配料,没有严格的量,随你自己的口味,不喜欢太重的口味,可以少放些,喜欢更辣的,还可以多放些,我用到的量属于中等麻辣。
原文地址:水煮鱼怎么做 教你麻辣水煮鱼的做法(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/chuancai/14188010654146.shtml)