水煮肉片的做法 水煮肉片的家常做法及水煮肉片是哪里的菜系(全文)

水煮肉片是川菜的一种传统菜式，源自自贡菜“水煮牛肉”，是在盐帮下层工人中形成的，几乎四川家家户户都会做，其特色是“麻、辣、鲜、烫”。水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。吃时菜肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。

　口味：椒麻味 　　肉味香辣，软嫩，易嚼。  

做法一

主料：猪里脊肉(150克)

辅料：白菜(50克)

调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克)料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)

1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上

2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段;

3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出

4. 然后，将辣椒、花椒切成细末

5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀

6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上

7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

做法二

用料：猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜

调料：郫县豆瓣、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉

做法：

1.里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀

水煮肉片2.蒜苗、芹菜切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末

3.炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎

4.起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开

5.将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中

6.将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘中

7.将花椒辣椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热，浇在盘中花椒辣椒面上即可。

【工艺提示】原料中，白菜选择白菜叶。

做法三

特色：川味名菜，麻辣味浓，汁厚。

原料：主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油

制作：1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下; 2.芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段; 3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎; 4.坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;5.将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上; 6.坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

做法四

主料：瘦牛肉250克

辅料：白菜200克

调料：豆油40克，食盐2克，酱油3克，鸡精少许，葱适量，姜5克，蒜4瓣，花椒20粒，干辣椒10克，料酒25克，淀粉25克，郫县豆50克，白糖5克，高汤400克

口味：麻辣味

准备时间：15分钟

人数：2人份

烹饪时间：15分钟

做法：

1.将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好)，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2.白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

3.炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4.转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5.锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6.加入肉汤，烧沸。

7.将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10.锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热(冒烟)，然后将热油均匀浇在肉片上即可。

烹饪小技巧：

1.干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

2.郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3.最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

做法五

原料：里脊肉、生菜、蘑菇、蒜苗一颗

做法五水煮肉片成品辅料：葱、蒜、姜适量

调料：郫县豆瓣、花椒、干辣椒、辣椒粉

做法：

1.里脊肉顺茬切成薄片，裹淀粉腌制备用，蘑菇洗干净撕开，生菜洗干净备用，葱斜切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。

2.锅内倒油，油热以后，加入郫县豆瓣炒出香味，放入葱蒜姜、干辣椒，翻炒后加入适量水。

3.等水开后，将肉片一片一片划入锅中，肉片变色后捞出，放在已经垫好生菜的碗里。

4.将锅洗干净，烧热油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油热后，浇至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用。

做法六

1.将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊，涂抹在肉片上。

2.将花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出切成细末。

3.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶，调料放入。

4.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将辣椒、花椒末撒上。

5.用植物油烧开，淋在肉片上，即可使麻、辣、浓香四溢。

做法七

用料：里脊肉300克 包菜100克

调料：郫县豆瓣酱2汤匙，干红辣椒5克，花椒十几颗，白糖3克，盐5克，鲜鸡汁2-3滴，蒜泥20克，生抽1汤匙，干淀粉10克 ，黑胡椒适量，香葱适量

做法

1 准备所需要的食材,里脊肉切成薄片。

2 里脊肉用生抽、干淀粉、胡椒粉上浆。

3 包菜洗净，撕成大片。

4 香葱去掉葱白洗净后切成段。

5 干红辣椒用水泡软，剪成丝。

6 热锅凉油放入花椒的辣椒用小火翻炒。

7 辣椒炒出香味后盛出备用。

8 在炒辣椒的油里放入郫县豆瓣酱小火翻炒。

9 炒香后放入一半的蒜泥翻炒。

10 放入白糖。

11 倒入适量的高汤或者清水煮开后放入盐调味。

12 放入包菜叶烫软。

13 包菜烫软后捞出，垫在容器的底部。

14 锅里的汤再次烧开，放入浆好的肉片。

15 放入鲜鸡汁。

16 肉片变色后连汤一起倒入容器里。

17 放上炸好的辣椒，蒜泥和香葱。

18 炒勺里放油，烧热。

19 浇在放了蒜泥、香葱的肉片上。

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