冷盘名菜：挂霜排骨

【导读】挂霜排骨，肉质口味松脆香甜，是一种甜味菜。烹制挂霜排骨，首先要熬好糖浆，熬糖浆的方法是：糖和水一起下锅，运用小火熳熬，边熬边搅动，待糖浆起泡，粘性正好时（不能出丝），倒入炸好的原料，并立即泛白，色泽似霜，故名挂霜。此外，如熬糖技术不佳，也可把炸好的原料趁热放入白糖中滚一下，使表层涂上一层白糖，不仅形似挂霜，味道吃起来不错。

菜系：徽菜

主料：猪排骨(大排)250克

辅料：鸡蛋清50克,橘饼5克

调料：盐1克,白砂糖100克,黄酒15克,桂花1克,淀粉(玉米)30克,猪油（炼制）50克

挂霜排骨的特色：

肉酥、气香、味甜。

挂霜排骨

做法：

1.将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；

2.排骨剁成3厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；

3.锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；

4.将剩下的猪油倒出，另作别用；

5.锅内留油50克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；

6.在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

挂霜排骨的制作要诀：

1.排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒；

2.识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过；

3.糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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