山东特色佐餐小菜 西瓜酱(全文)

【导读】西瓜酱是山东特色，其颜色红润、酱香纯正、香辣微甜。原料为淮北黄豆、窖藏西瓜。配料为姜丝、花椒、八角、辣椒末、、盐。先将黄豆泡涨后煮熟，沥去水分后滚上白面粉，放在案板上摊开，置屋内不通风处，约一周后黄豆表面长满菌毛，晒干备用。西瓜酱，酱香纯正，清香微甜，百吃不厌。

西瓜酱的做法

主料：黄豆、西瓜

辅料：高筋面粉、姜

调料：食盐

1）把黄豆放在盆里用水泡上，水要超过豆子，注意随时观察，如果豆子上来了，可以随时添水。泡上三四个小时即可。然后着手用锅煮豆子，因为豆子已经泡过了，煮起来也不费劲。开锅以后张嘴尝尝豆子是不是“面了”，然后用笊篱把豆子捞出来，放在篦子里晾着。这时候可以放松一下，因为把豆子凉透，在炎热的夏天，是需要几个小时的。

山东特色佐餐小菜  西瓜酱

2）下来要准备面粉和面板。把面粉均匀的铺在在面板上，然后把豆子放在面粉上，用手心来回的搓豆子，使豆子均匀的‘‘滚”上面粉。这道工序需要的时间不短，所以大家要做好受累的准备，不要半途而废哦！“滚”好豆子之后，要拿出事先准备好报纸铺好，因为现在在城里找不到草，如果有一些干净的草，那是再好不过了，然后把豆子均匀的平铺在上面，上面盖上报纸或草。注意房间不要通风，耐心的等待发酵。两三天过去了，你会发现豆子隐隐约约的长了层白毛，还要耐心的等待，再过四五天翻开看看，你会发现豆子上白毛变成了黄毛，这就说明豆子发酵成功。

3）豆子发酵成功了，要进行下一步“暴晒”。事先要选好晒豆子的场地，尽量能晒到最强的阳光.最好不要让豆子接触地面，底下铺上张凉席或其他替代品，均匀的摊开，使其暴晒。过两三个小时用手“摊”一下豆子，使其能更好地“暴晒”。如果早上九点左右晒，下午四五点钟就可以收起来。因为发酵的原因，豆子会结成“块状”，所以豆子收起来后，要用手把“豆块”搓成一个一个的“豆粒。在搓的过程中，豆子会发出一种刺鼻的气味，你不要管它，这是一种正常现象。

如果是8斤豆子的话，要准备大概三两花椒、35斤上好的薄皮沙瓤西瓜、四斤盐，二斤姜(切记：姜要切成姜末)。拿出“缸”，把西瓜打开，准备制作“西瓜酱”了。用手抓一把豆子放在缸里，用勺子挖成西瓜放在豆子上面，再放一层花椒，再撒一层姜末，再撒一层盐。就按这个顺序一层豆，一层西瓜，一层花椒，一层姜末，一层盐这样放，直到放完，然后用大“勺子”搅一搅，盖上盖子，封上口，放在太阳尽可能晒到的地方发酵。发酵45天左右，就可以了。如果发酵成功的话，就会闻到西瓜的香味。

这时候也不能立即食用，想吃的话，用干净的勺子，舀出一小盘，切多点葱花。锅里放点油，先放葱花，后放西瓜酱，炒一炒。“哦，天哪，好香啊！”这一点也不夸张，老少皆宜。有时间的话，多炒点，冷凉之后装入瓶子了，送给亲朋好友，分享一下,那叫一个“心里美”！

西瓜酱饮食宜忌

西瓜性寒，味甘；目前我国各地都有种植。它有清热解暑、生津止渴、利尿除烦的功效；有助于治胸膈气壅，满闷不舒服，小便不利，口鼻生疮，暑热，中暑，解酒毒等症。

中医辨证属于脾胃虚寒，寒积腹痛，小便频数，小便量多；以及平常有慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等属于虚冷体质的人均不宜多吃。正常健康的人也不可一次吃太多或长期大量吃，因西瓜水分多，多量水分在胃里会冲淡胃液，引起消化不良或腹泻。

西瓜酱烹饪小贴士

1、做西瓜酱的黄豆必须是淮北平原上生长出来的小粒品种，俗称“赖八百”。其身白嘴乌，饱满滚圆，只有绿豆粒般大小。选好的豆粒要置于阳光下曝晒，搓去豆皮，煮至入口即烂，无豆的质感为佳。将煮熟的豆子晾至半干，用麦穰包住发霉，待霉丝呈雾状，丝丝相连。

3、做西瓜酱一定要用三白西瓜，所谓三白西瓜就是，白皮、白子、白瓤。这种西瓜在我国北方种植的比较多，被当地农民称做【土西瓜】或者【笨西瓜】。因为这种西瓜皮厚，个大，水多，而且这种西瓜有种浓郁的清香，用这种西瓜做出来的西瓜酱西瓜的清香会特别浓郁。而且用三白西瓜做出来的西瓜酱色泽也要比用红瓤西瓜做出来的西瓜酱要好！由于做西瓜酱要用当年的新豆子，因此要等到秋后才能做（那时，西瓜却早已罢市）。将夏季瓜田里六成熟的西瓜连蒂带秧放在深窖中，用湿沙土储藏好，秋天取出来，瓜瓤照样新鲜，汁水依旧丰盈。

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