重庆火锅文化 与成都火锅的区别(3)

那些年，火锅必点菜目

毛肚要冒泡

重庆火锅讲究先荤后素，而这里面指的荤菜，有两样是重庆火锅必不可少的那就是“鲜毛肚”和“鲜鸭肠”。毛肚和鸭肠的烫法的诀窍是“七上八下”即锅里大概15秒左右。太久则嚼不动，影响脆度。还有一种说法，正宗的鲜毛肚烫了以后表皮会起水泡，毛肚起泡之后口感俱佳。

鸭肠涮着吃

鸭肠是传统的火锅三篇之一，鸭肠和毛肚的吃法类似，即烫即食。虽然如此鸭肠不比毛肚，多烫久烫之后也有其独特的口感。这样的鸭肠失去脆爽口感的同时，多了软糯Q弹。生抠鸭肠可谓鸭肠鲜脆极品，这种将活鸭子抓过来，直接把肚子剖开，抓出肠子稍加清理之后马上烫，鲜嫩爽脆吃在嘴里咯咯作响。鉴于这种方法比较残忍，火锅店已经禁售。

久烫不老老肉片

老肉片也是火锅达人们最爱之一。名为老肉片，却久煮不老反而棉软醇厚。当然这对刀工师傅的要求甚高。如果太厚在煮的时候就容易让肉本身的鲜味流失，进而成为又柴又木的“死肉”。一本5—6毫米是老肉片最佳厚度，烫煮之瘦肉醇厚，穿插瘦肉间的肥肉更是Q弹给力。

重庆火锅文化 

脑花可以有

脑花在其它城市厨师看来几乎无用，可是在重庆火锅中却是不可或缺的经典菜式之一。细腻爽滑的口感和嫩豆腐有几分相似，脑花吃的就是那一口鲜嫩口感，虽然和嫩豆腐口感有几分相似，油脂分泌让脑花更为能滑爽口。

重庆火锅和成都火锅的区别

历史的区别

重庆火锅历史悠久，并以此为骄傲。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店，逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成今日历史。悠悠乎乎也历经百年，故而，成为山城的名片，也是情理之中的事。

原文地址：重庆火锅文化 与成都火锅的区别(3)(http://www.99yangshengtang.com/zhongguoyinshiwenhua/1466783173153677.shtml)