扬州炒饭“新标准”出台 教你怎么炒正宗的扬州炒饭(全文)

　　【导读】扬州炒饭一道有名的炒饭做法，很多人都喜欢吃。近日，扬州炒饭退出了新的标准，米饭要形态颗粒分明，要有蛋香、饭香、菜香这三大灵魂，看这标准确实让人期待，下面就一起来看看。

　　在去年的“江苏国际餐饮博览会”上，厨师现场制作扬州炒饭分发给参观者品尝。

　　扬州炒饭新标准日前在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布，新标准简单来说就是要有蛋有肉有海鲜，米饭形态颗粒分明，要有“蛋香”、“饭香”和“菜香”这三大灵魂。据扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍说，新标准是由扬州市质量监督局发布的，属于地方标准，有一定的强制性。

　　邱杨毅说，早在2002年，扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准，当时制定发布的标准只是一份行业标准，只是作为一份参考，并没有任何强制性。

　　据悉，扬州炒饭新标准规定正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。邱杨毅称，扬州市相关部门将会给部分餐饮企业授予“扬州炒饭标准制作指定单位”的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。

　　有了强制性的地方标准，是否预示着扬州炒饭的口味要千篇一律？不少吃货在网上吐槽说，给炒饭定“标准”，那岂不是成盒饭了？

　　邱杨毅表示，“不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂，便不能称之为正宗扬州炒饭。”

　　扬州炒饭新标准

　　形态：要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；

　　色泽：要做到红绿黄白橙，明快、谐和；

　　口感：要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；

　　气味：要具有炒饭特有的香味；

　　主料：籼米饭、鲜鸡蛋3-4只；

　　配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

　　扬州炒饭的简单做法

　　用料：米饭2碗、鸡蛋1只、猪肉(瘦)100克、食油1勺、食盐3克、玉米50克、豌豆20克

　　扬州炒饭的做法1、瘦肉切小丁，放入碗里，加入生抽、盐、油腌制止

　　2、玉米粒和豌豆上锅蒸熟

　　3、鸡蛋煎至凝固后，划散，捞放碗里备用

　　4、米饭洒清水抓散

　　5、炒锅再下油，倒入肉末炒至转色

　　6、加入玉米粒、豌豆炒香

　　7、放入白米饭大火快炒至散，使米粒松散呈金黄色

　　8、当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，加入盐炒匀

　　9、炒入鸡蛋碎再翻炒1分钟即可

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