吃牛肉上火吗 酱牛肉的家常做法(2)

发表日期:2017-02-07 | 来源 :www.99yangshengtang.com

凝固: 一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透,然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片。

筋皮:焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕。

煮汤: 锅中放清水,大约与牛肉持平,如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度,不再放其他的调料,就是清水煮。

软烂: 牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂,所以什么调料也不放。

状态:牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾,大约1小时,期间勤翻动牛肉,使之受热均匀。


凉制:用清水煮制1小时的牛肉,要从锅中取出,晾凉。大约1小时。这样的牛肉,不易切碎。锅中的清水继续保留,一会要倒入酱汤,进行酱牛肉。

酱汤:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中,糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可,然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量。

香料:粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:,大约1茶匙,也可参照调料的使用说明。

酱制:将新制做的酱汤,倒入清汤中。烧开后,放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算。


吃牛肉上火吗

时间:根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同,500克的腱子肉,酱制时间为1小时,1000克的腱子肉,酱制时间为2小时,每增加500克牛肉,时间延长30分钟,其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟,家庭酱制的时间太长,切片容易散,最好不超过3小时。这是第4天。

浸泡:牛肉在汤中关火浸泡3小时以上,有的说泡一天一宿,这是第5天。

冲洗:泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净,捞出控净。

保存:晾凉的牛肉表面,可刷一层香油,防止时间长了风干。如果时间短,也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长,否则肉有腐性味。

牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用,水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

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原文地址:吃牛肉上火吗 酱牛肉的家常做法(2)(http://www.99yangshengtang.com/niurou/1486423909186475.shtml)

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