中国人该怎么吃2,蔬菜,赵霖,侯玉瑞,养生堂2013年

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专家：赵  霖  中国人民解放军总医院营养科研究员

侯玉瑞  中央国家机关烹饪协会副秘书长

如果考古学家发现了恐龙化石，首先要根据化石判断这个恐龙是草食恐龙还是肉食恐龙，依据的就是牙齿结构。人类包括门牙在内，前面八颗牙叫切齿，用于切咬果蔬，就是切蔬菜和水果的纤维用的；后面的20颗槽牙，叫臼齿，是用来磨碎谷物、豆类和种子类食物用的；惟独4颗犬齿是为撕咬肉类用的，所以多吃蔬菜才是更加合理的饮食结构。

广西巴马地区的长寿老人很多，是长寿之乡，当地有这样一句话：“辣椒当盐，合渣过年。”这里的合渣就是将黄豆加水磨碎，与白菜、芥菜、南瓜苗、红薯叶等混煮成的健康菜品，其中蔬菜的作用不言而喻。

中国的古籍《尔雅》中说：“凡草可食者，通名为蔬。”意为：凡是草，只要能够食用，就是蔬菜。古话说：“欲得长生,肠中常清,欲得不死,肠中无滓。”——便秘是“万病之源”。美国《科学》杂志曾经发表研究文章指出：乳腺癌与便秘有直接的联系，因为便秘会直接影响肠道内的生态菌群，造成“梭状芽孢杆菌”等有害细菌增殖，这些细菌会代谢制造出和雌激素相似的物质，机体吸收后会起到和过量的雌激素相同的生理效应，而毒素的大量累计，则成为了形成癌症的潜在危机。

研究表明，多吃蔬菜可以从三个方面有效阻击癌症。

蔬菜中含有大量的“植物营养素”，吃蔬菜是我们摄取各种维生素、特别是维生素Ｃ以及类胡萝卜素、矿物质和微量元素的主要来源。实践证明，生吃蔬菜不仅可以最大限度地留住营养，还有防癌抗癌和预防疾病的神奇作用。特别是十字花科的蔬菜中含有干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可诱生干扰素，成为人体健康“卫士”，有抑制细胞癌变和抗病毒感染的作用。但因蔬菜中的“干扰素诱生剂”不耐高温，生食才能发挥作用。

生食蔬菜方法很多，除了凉拌菜以外，赵老师在节目中还特别介绍给大家，自己在香港的见闻，当地很多人对于五绿汁的独特喜爱。如果您也希望自己年轻、少生病，不妨可以试试饮食中加入五绿汁。将食材一并放入榨汁机中，每日晨起饮用即可。

如果不能生吃的蔬菜该怎么办呢？给大家推荐蒸菜。蒸菜与煮菜适合牙口不好的老年人，蔬菜过度蒸煮也会造成营养素损失，而短时蒸菜则不会使菜过熟。现代人饮食不健康的表现之一就是做饭放油过多，蒸菜除了尽可能保留蔬菜的营养活性，还符合低温、无油烹饪的特点，是真正的健康菜。

大白菜原产中国，也是十字花科的蔬菜。中国是大白菜的故乡，有六千多年的栽培史。白菜古代名“菘”，青口白菜里所含的淀粉不易溶解于水，经过较长时间储存，在菜体内淀粉酶的作用下，逐渐水解成麦芽糖，麦芽糖经过麦芽酶的作用又变成葡萄糖。霜降后白菜口味变甜，就是因为部分淀粉转化成葡萄糖的缘故。

民间有“白菜吃半年，医生享清闲”的谚语，用大白菜根煎汤治疗感冒，疗冻疮。多食大白菜能预防便秘，防治痔疮及结肠癌。

芥末墩被称为凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。食用时，要用干净筷子把芥末墩儿逐个夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，酸、甜、脆、辣、香五味俱全。芥末墩儿的制作方法分四步：

专家提示，做菜时要尽量选用新鲜蔬菜，鲜菜水分足、营养素含量高，吃新鲜的蔬菜可以获得更多的营养素；对能带皮吃的，尽量不要去皮；蔬菜应先洗后切，否则由于切口多，在洗涤时营养素流失会很严重；不要将切好的蔬菜放在水里浸泡，或长时间放置后再炒。。

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