中国人该怎么吃4,调料,赵霖,侯玉瑞,养生堂2013年

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专家：赵  霖  中国人民解放军总医院营养科研究员

侯玉瑞  中央国家机关烹饪协会副秘书长

中国的饮食中调味料是必不可少的。调料对人体有哪些健康功效呢？一是为了饭香。都说老人“能吃就是福”，这老人要是没食欲了，那就不好了。另外一方面，随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩，角化度增加，味觉功能下降，而一般来说，感冒、舌溃疡等疾病之后，常常觉得嘴里口淡，没味儿，所以要合理使用调料，保证健康。

中餐中发酵食品种类繁多，如酒、醋、酱、豆豉、泡菜、豆腐乳、酸浆（豆汁）、泡菜等，这都是食品微生物“发酵”的贡献。发酵食品易消化，发酵食品含有大量益生菌特别是乳酸菌，食物经过发酵产生了许多有益健康的生物活性物质。

过去有一段时间，西方说了很多攻击酱油的话，比如酱油里有黄曲霉毒素等等。新加坡曾经做了一项研究，发现老抽的抗氧化功能比葡萄酒还好。专家提醒大家，买发酵类的调料尽量挑玻璃瓶的，最好不买塑料瓶的。

“少盐多醋”是传统饮食之道，山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与四川保宁醋并列“四大名醋”。适量食醋能生津开胃。现代研究发现，便秘是造成乳腺癌的重要原因，每天清晨在白水中加入6、7滴老陈醋饮用，可以有效地防治便秘。挑选食用醋时要选择大米、高粱、黄豆等为原料，传统工艺酿造的醋。

葱姜蒜也是常用的调味品。葱能够祛风发汗，解毒消肿，发汗通阳，治寒热头痛、阴寒腹痛、大小便不通等。葱白可煎汤内服、煮酒或捣烂外敷、炒热烫贴、煎水洗患处等；葱根可治风寒头痛与喉疮；将葱全株捣烂取汁，服用有化瘀解毒作用，可治头痛、尿血和跌打损伤，对疮痈肿痛也有疗效；葱还富含葱辣素，这种植物杀菌素对痢疾杆菌、葡萄球菌有杀灭作用；呼吸道疾病流行时，切片葱白夹在口罩中，可预防感冒；大葱可促进血液循环，有健脑功能。经常吃葱不但能降血脂、降血糖，还能补脑益智，因此葱被称为脑力劳动者的“绿色补品”。

姜能疆御百邪，故繁体字为“薑”。姜是助阳之品，素有“男子不可百日无姜”之谓。姜富含挥发性的姜油酮和姜油酚，有活血、祛寒、除湿、发汗之功，治疗风寒感冒的“红糖姜汤”家喻户晓。

大蒜素是广谱抗生素，对痢疾杆菌、肺炎球菌、链球菌、白喉杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、炭疽杆菌等均有杀灭作用。所以食用大蒜可预防痢疾、腹泻、伤风感冒，以及疟疾与咽喉肿痛，难怪大蒜被称为“地里长出来的青霉素”。

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