川菜菜谱大全 四川腊肉的做法(2)

火爆鸡胗

材料：鸡胗300克,水发香菇30克，冬笋30克,豌豆尖25克。

辅料：盐1克，料酒5克，姜片10克，水淀粉10克，蒜片10克，葱节15克，盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鲜汤25克，水淀粉10克。

详细制作步骤：

1.鸡胗片去两边白筋和底板，用刀剞十字花刀，切成3厘米大的块，加入调料匀；水发香菇、冬笋切成薄片。

2.盐、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鲜汤、水淀粉对成芡汁。

3.锅中放油烧至200摄氏度,放入鸡胗快速炒翻花，下泡竦椒节、姜片、蒜片、葱节炒香后，下水发香菇、冬笋、豌豆尖略炒，烹入芡汁，收汁亮油，起锅袈盘。

红袍鸡

材料：熟鸡肉300克,红小米辣椒150克。

辅料：野山椒20克，胡椒粉1克，盐4克，，味精1克，鸡精1克，料酒10克，鲜汤150克野山椒水10克，葱花5克，姜、葱水20克，，芝麻油5克

详细制作方法：

1.熟鸡肉切为长6厘米、宽2厘米的块；红小米辣椒切成1厘米长的节；野山椒切成颗粒。

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2.将熟鸡肉块摇放在汤碗中，加入红小米辣椒、野山椒，再将其他调料调勾倒入，罝笼上，用大火蒸20分钟取出，撒上葱花，淋上200C的热油即成。

鼓辣炒爽肚

材料：爽肚250克，青菜椒100克。

辅料:盐3克，蒜片5克，马耳朵葱15克，盐3克，豆鼓20克，胡椒粉1克，味精1克，姜片5克，料酒5克，芝麻油5克，水淀粉15克。

详细制作步骤：

1.爽肚改刀成片；青菜椒切成块；豆豉剁细..

2.盐、料酒、胡椒粉'味精、水淀粉对成芡汁。

3.锅中放油烧至140*C，下爽肚、青菜椒滑油断生捞出。锅内留油，下爽肚、青菜椒、豆豉、姜片、蒜片炒香，烹入芡汁，收汁后下马耳朵葱、芝麻油炒匀起锅成菜。

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