徽菜传统风味佳肴 云雾肉

云雾肉是八大菜系中安徽菜的一道传统风味佳肴，它成品光彩光亮，黄中透红，质地酥烂，肥而不腻，醇厚可口，茶香味十分浓郁，颇有特色。

·原 料：猪肋条肉(五花肉) 750克。

锅巴(小米) 100克。

小葱 10克 姜 10克 酱油 30克 醋 20克 盐 5克 八角 3克 茴香籽[小茴香籽] 5克 花椒 5克 茶叶 15克 赤砂糖 15克 香油 15克 各适量。

·特 色：成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。

·操 作：

1.选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15分钟，刮净焦皮，用水洗净;

2.锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫;

3.将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用;

4.用铁锅一只，放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖，并拌匀;

5.上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽;

6.肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。

贴士：

1.铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观;

2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化;

3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形;

4.熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。

5.饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干;或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

原文地址：徽菜传统风味佳肴 云雾肉(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/huicai/1416878248313.shtml)