小肥羊火锅底料配方 教你自制美味火锅底料(全文)

　　正常情况下，我们想要吃火锅都是去专门的火锅店中去吃，因为我们并不知道火锅底料是怎么配制的。今天我们就来介绍一下小肥羊火锅底料配方，来看看怎样做火锅底料，看看小肥羊火锅底料怎么用。

　　在做这个火锅底料之前，我们要做好心理准备，因为它准备的材料相对的要多。材料准备好了就一起来看看他们是怎么做火锅底料的吧。

　　配方

　　牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)。

　　红汤的具体调制方法是

　　1、先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出。

　　2、接着将菜籽油、鸡油中加入7成热豆瓣和小米辣，扁干后一次加入葱姜蒜以及豆豉和花椒，煸出香味并让他们呈现红色，接着改小火倒入泡椒，扁干后再加入香料。

　　3、待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

　　4、白酒用于降温，以免把底料炒糊，炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

　　调制红汤还要注意以下两点

　　一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去

　　其方法是用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

　　二是要中途尝一下味道

　　如果咸味不够，可以看情况再加一点，如果麻辣味不浓，可以再加点豆瓣、花椒、辣椒。

　　若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

　　清汤

　　原料(以配30锅底为例)

　　鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。

　　做法

　　1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

　　2.鸡切成大块，下锅放色拉油，放葱姜当归党参炒香。

　　3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

　　清汤配锅

　　盐，味精，鸡精，鸡，肉酱宝，猪肉香精，鸡肉香精，葱段，大枣，枸杞，香砂，姜片。

　　吊白汤

　　俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。

　　老母鸡三只，老母鸭两只，猪骨头25斤，鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

　　吊白汤工序

　　1、原料氽水要氽透。

　　2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

　　3 、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。

　　4、一次性掺满水，如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

　　5 、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意，对锅。

　　汤卤

　　老母鸡2只，牛骨2500克，羊棒子骨3000克，鸭架2副，当归15克，白芷3克，山柰5克。

　　制法

　　1、炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内。

　　2、再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后。

　　3、撇尽浮沫转用小火熬约6个小时，捞出渣料，不用，及得白汤。

　　调制火锅底料的注意事项

　　1、制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异。

　　2、火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。

　　3、如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。

　　4、制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。

　　结语：以上就是九九养生堂为大家介绍的关于小肥羊火锅底料配方的全部内容，看了文中的介绍后相信大家都知道了怎么做火锅底料，也知道了小肥羊火锅底料怎么用，但是千万不要被这繁琐的步骤给吓到，想要吃到美味的火锅，做这些都是值得的。

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