福建特色菜：包心鱼丸

　　鱼丸是福建特产，包心又是制作鱼丸的特技，用鱼浆包肉馅，可谓技中之技。该菜由已故特一级厨师强曲曲制作，获第一届全国最佳厨师称号。

　　做法：煮包

　　心鱼丸的做法菜系及功效：闽菜

　　主料：海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克

　　辅料：香菇(鲜)50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克

　　调料：酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克

　　包心鱼丸的做法：

       1. 海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉(约500 克);

　　2. 在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精盐，顺一个方向搅拌成浆;

　　3. 至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉(甘薯粉)，仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用;

　　4. 香菇洗净去蒂切成米;

　　5. 虾洗净去壳，压干水分，切成米;

　　6. 猪肉切成米;

　　7. 香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团;

　　8. 葱去根须，洗净，切珠待用;

　　9. 把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺(似罐装奶粉勺)将圆球舀起，放在清水盆里，浮在水上;

　　10. 把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟捞起;

　　11. 上汤500毫升下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀;

　　12. 膨胀的鱼丸装20 个在汤碗内，带汤撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。

　　包心鱼丸的制作要诀：

       1. 剁鱼肉时，木案板要铺一层鲜肉皮，以防剁肉时杂质进入肉茸内;

　　2. 制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例，搅浆时应顺一个方向，不能左右开弓;

　　3. 肉馅要放在手掌心正中;

　　4. 煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧透烧熟;

　　5. 选用的甘薯为纯白甘薯粉。

　　食物相克

        海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

　　河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

原文地址：福建特色菜：包心鱼丸(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/mincai/14188011604273.shtml)