经典浙菜菜谱 龙井虾仁的做法

【导读】浙菜是八大菜系之一，浙江有鱼米之乡的称号，而且浙江的独特的人文使得浙菜也别具一格。我们所熟知的经典菜就有东坡肉，西湖醋鱼等等，在家里没事的时候也可以学习这些经典菜的做法。

西湖醋鱼

材料：鲈鱼1斤左右一条，生姜一块。

调料：绍兴黄酒50g，酱油75g，玫瑰醋50g，白砂糖60g，湿淀粉水50克，胡椒粉适量。

做法

1，先片鱼片：把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），在雄片上，从颔下2-3厘米处开始每隔2-3厘米斜片一刀（刀深切到鱼骨），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。（我们家庭买的是小鱼，就不用切断了）再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约3-4厘米），不要损伤鱼皮。

经典浙菜菜谱 龙井虾仁的做法

2，大锅里水烧开，将姜片放进，再把片好的鱼片放入锅中，先放入雄片，再放雌片，鱼头对齐，皮朝上，加黄酒和少量盐，关火盖盖子浸养4分钟后，再将水烧开后，捞出鱼装盘。

3，焖煮鱼的时候，生姜切末，调一碗生粉水，再把所有调料放进小碗里拌匀。

4，锅内留下约200克鱼汤水，加入调料碗的所有调料一起煮滚，撒上少量胡椒粉，再加水淀粉水勾芡，汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚糖醋汁徐徐浇在鱼身上，撒上少量生姜末即可。

龙井虾仁

材料：解冻后虾仁200克（最好用新鲜大河虾）、龙井茶叶1克、蛋清10克、淀粉半茶匙、盐2克

做法：准备：

1.将虾仁泡水解冻。注：新鲜的也要泡水30分钟。去除虾线，再次清洗干净。

2.加盐1克，轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。加一点蛋清，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。注：200克虾仁约用三分之一的蛋清。加干淀粉约半茶匙，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。

经典浙菜菜谱 龙井虾仁的做法

3.用80度的热水，泡一杯龙井茶，当茶叶泡开后过滤出茶水备用。注：泡茶时间不要过久，也不要加盖，否则茶叶和茶汤都会变黄。加一汤匙的茶水入虾仁中，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。

4.最后点一点油拌均，到此虾仁就腌好了。注：点油为的是易于滑散。

炒制

9.锅里倒油，当油温达到3-4成时，下腌好的虾仁滑炒。注：虾仁完全浸在油中才能呈玉白色。饭店用半锅油，家庭少用些，不太影响口味，不过就变成了白里透红。

10.滑炒断生盛出控油。锅中留底油，倒入茶水半杯，加盐约1克调味。下滑好油的虾仁，快速翻均，点一点点水淀粉和明油出锅。这里水淀粉一定不能太多，否则就成浆糊了。盛入盘中，加几片泡开的龙井茶叶装饰，这道浙江名菜就完成了。

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原文地址：经典浙菜菜谱 龙井虾仁的做法(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/zhecai/1456958775117470.shtml)