浙江榨菜该怎么做 榨菜的营养

【导读】浙江榨菜该怎么做?相信去过浙江的朋友都知道，浙江的榨菜非常好吃，因为它和其他地方的不一样，那么浙江榨菜该怎么做?一起和小编去看看浙江榨菜该怎么做的介绍吧!

浙江榨菜该怎么做

主料:榨菜

适量调料:食盐适量、花椒适量、辣椒粉适量、甘草适量.

1.选料

优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。

2.踏菜

在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。

3.排卤

浙江榨菜该怎么做

浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。

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