舌尖上的中国第二季第6集《相逢》(全文)

【导读】舌尖上的中国第二季第6集《相逢》，《相逢》讲述的不仅是人与人的相逢，更是食材与食材的相遇。比如，辣椒与花椒的邂逅，开启了麻辣美味的篇章。生生不息的中国人用食物记录每一次聚散离合。无论大时代中的人世变迁，还是平凡生活的悲欣交集，总有味觉作为见证。随着人们的迁徙流转，食材、香料、配方与技艺也在浩淼的时空中穿梭、演变、再生，原创来源搜视，形成绵长而丰富的历史。本集《相逢》，记录食物与人的每一次携手，呈现中国人的相聚别离背后藏匿着的深切情感。

食物记录的聚散离合，大多数美食都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观，美食之间的相逢给了人们在味觉上的享受，人类的活动促成了食物的相聚，而食物的离合也在调动着人类的聚散。美食的相逢有时恰恰印证了中国传统的“缘分”。

小鸡炖蘑菇、烩南北、盆菜、西湖醋鱼、壳菜、重庆火锅、北京涮肉、大盘鸡、炸猪排、罗宋汤、小笼包、牛肉面……尽管“舌尖2”第四集《家常》受到不少网友们的质疑，这一期的《相逢》可是美好的让人“根本停不下来”！

火锅：中国人的“心头好”

这一集的《舌尖2》，中国人的“心头好”——火锅现身！某种程度上，《相逢》更像是一场“舌尖上的火锅盛宴”。辣椒与花椒的相逢，成就了重庆火锅的热辣；山林精灵的汇聚，点亮了菌子火锅的鲜美；芝麻酱与韭菜花的交融，渲染了涮肉火锅的香浓。火锅是中国人的最经典的传统美食。一大家子人围炉而坐，黄喉、毛肚、午餐肉、羊肉卷、牛肉片……无数的美食原料在红艳艳的火锅汤底里相逢，催化出的浓香让人垂涎欲滴。麻辣辛香的川味火锅、鲜嫩可口的北京涮羊肉，看得吃货们大呼，“口水都快流下来了”。

四川火锅又麻又辣才够味儿

四川火锅说起来，九宫格是十分具有川渝特色的火锅形式，也是最地道老灶火锅代表。一大桌子人热热闹闹围在一起，对着红彤彤的翻滚锅底，各有所爱，各取所需，谁也不影响谁。九宫格火锅，中间格子的火力最大，适合涮毛肚、鸭肠、鹅肠等，“这些菜要在一分钟内就能熟。”

老北京火锅肉质鲜嫩让人爱

老北京火锅一个炭火铜锅搬上来，那份古色古香的气息，让人不禁感受到“吃着火锅唱着歌”的情调。老北京的锅底就是清汤，传统的做法是倒入一锅白开水，放入葱、姜、蒜、枸杞等配料。作为老北京火锅锅底的主力，这些配料被称为“煮汤N件宝”。而正是这种清汤锅底，才最大限度地保证了羊肉的鲜美。

烩南北

烧南北烩南北，又称“烧南北”，是河北张家口市一种传统风味菜肴。所谓烧南北，就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将它们切成薄片，入旺火油锅煸炒，加上一些调料和鲜汤，烧开勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味浓烈。

竹笋，又叫玉兰片，是产于江南一带。这种东西用来煮食、烧汤，味道鲜美，常作为烧菜的辅料，以提高菜肴的滋味。传说明代湖南益阳有位将士，新婚宴尔就离家到塞北戍边。妻子玉兰思念夫君，就每年将新收割的竹笋晒成竹笋干，等待机会捎给夫君。丈夫将这些竹笋或烧汤，或烧菜给大家吃，大家赞不绝口，有的开玩笑说：“这些竹笋是你妻子玉兰的一片心意，吃到竹笋就看到玉兰了。”由此，大家就戏称竹笋为玉兰片，北方人也开始吃到竹笋了。

口蘑是产于塞北地区的一种蘑菇(食用菌)，因为它出产于张家口(张家口为长城的一个关口)以北地区，故有口蘑之称。口蘑肉质肥厚，醇香绵长。传说古时候有位商人从塞北购买了几包口蘑，经大运河运往江南。沿途河里的鱼虾追逐船舷，久久不肯离去。船老大觉得稀奇，就焚香祭拜，还是不见效果。后来随行贩运口蘑的商人意识到是口蘑的香气吸引了鱼虾，就命人打开一包口蘑，撒在河里，结果鱼虾不再追逐船舷，而是争抢着吃口蘑。这个故事说明口蘑的香气甚重，口味甚佳。

新疆大盘鸡

新疆大盘鸡大盘鸡为著名的新疆特色菜肴，其来源有众多说法。真实的来源已无法考究。据说发源地是新疆沙湾县，比较靠谱的说法为在新疆炒菜的基础上配以多种作料而成。

舌尖中的做法为，“人的迁徙流转，成就了食材的香艳相逢。新疆的土鸡剁块，加入青红椒，还有代表川味的辣椒、甘肃人钟爱的土豆、陕西特色的裤带面—不同地域食材的融合，催生独有的美味：大盘鸡。香辣的鸡汤与面条相互浸润，酣畅淋漓。”

西湖醋鱼

西湖醋鱼“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。

此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，它是河南开封当地一道著名的汉族菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的一件事。

糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。

相传1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“；慈禧高兴地说：“膳后忘返“。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁“，赐给开封府以示表彰。1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼“上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。

罗宋汤

罗宋汤罗宋汤是起源于俄罗斯的一种浓菜汤，通常使用番茄酱为主要调味料，搭配各色蔬菜，加上大块儿牛肉，配上一片主食面包，营养丰富，味香醇厚。

罗宋汤与家常汤有区别，尤其是跟广东一带煲的老火靓汤不同，罗宋汤是半液态状的。

在十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加和格瓦斯，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。

上海炸猪排

上海炸猪排炸猪排的做法历史悠久，在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。炸猪排是很有特色的上海特色小吃，炸猪排以猪肉为主要材料，烹饪的做法炸为主，口味属于家常味。

炸猪排看似普通，味道却不普通，裹着面包糠的外皮酥香可口，肉质鲜嫩，再蘸上上海特有的辣酱油，是老上海人记忆中最美味的味道。

台湾眷村牛肉面

台湾眷村牛肉面台湾牛肉面的发源地在一个名叫“眷村”的地方，这算一种“混合型”食物，是当年渡海至台的老兵因思念家乡而“发明”的“寄情”之物，可谓集多种菜系烹饪手法于一体，红烧、汤底、川味辛辣等等，做法讲究“一清二白三黄四绿五红”，“一清”指熬煮的高汤，“二白”说的是白肉锅，“三黄”指荞麦面，“四绿”是香菜、青蒜等提味之物，“五红”是红辣椒，据说符合这“一二三四五”的标准的才算台湾牛肉面。

如今想吃一碗眷村牛肉面并不是什么难事，去康师傅私房牛肉面就可以吃到，看似简单不花哨的面，内含乾坤。牛肉用肥瘦相间的澳洲牛腱肉，面以四分之一小麦心制成，再以牛骨、牛肉和蔬果等文火慢熬成的汤头，配上腌萝卜、榨菜、葱花，寻常巷陌里的牛肉面在这里脱胎换骨，香嫩细腻、馥郁劲道。

盆菜

盆菜盆菜是香港新界的传统食物，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。

盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。

在本集中，担纲主角的是深圳本土下沙原住民的大盆菜。片中，祭祀后的宴席上，近5000公斤的十几种食材从采购、清洗、切配到烹饪都需要全族人的团结协助。门膳、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝……萝卜铺底，海鲜、肉类逐层而上，既尊重几何原理又符合美食逻辑。

“盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透，传递着你中有我、我中有你的族群宗亲理念。食物和人心，此刻正为团圆而凝聚。”解说词被网友赞“暖透人心”。

开封灌汤包

开封灌汤包一片片包子皮在开封市级非物质文化遗产传承人、包子大师王东红的手里，灵巧地转了几下，瞬间一个个酷似菊花的灌汤包出现了。据王师傅介绍，从“太学馒头”到包子最早的历史记载“汴州阊阖门外的绿荷包子”，东方到西方，塞北到江南，千百年后开封灌汤包演化为《舌尖上的中国Ⅱ》《相逢》一集中的“提起一绺丝，放下一薄团”，用筷子在上面挑开一个口，将流动的汤汁吸尽后，细细咀嚼，就是这样与岁月沉淀的时空相遇。

灌汤包用料考究，制作独到，薄皮大馅、灌汤流油，软嫩鲜香，提起像灯笼，放下似菊花。汤是如何灌进去的呢？王东红师傅传授了灌汤秘笈：

馅

过去开封包子馅掺肉皮冻，皮冻入馅是固体，遇热融化成汤，吃多了腻口。现在将水打入生肉馅中，顺时针和馅，直到稀稠如粥、把馅打得扯长丝而不断，一斤肉馅打一斤汤，再把汤打到馅中。

面

面由发面改为死面，皮更薄，且不掉底。和面经过搓、甩、拉、拽，几次贴水、几次贴面的“三软三硬”的过程，揉面团大小统一，10个面团用面二两半。

皮儿

擀皮要求边上薄，中间厚，包入20克的馅，捏18个至24个褶。

笼

将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里，用旺火蒸制，6~7分钟，时间长易掉底儿，跑汤。(东方今报)

“东方和西方，江南和塞北，人的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散。然而，究竟是人改变了食物，还是食物改变了人？餐桌边的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄，总会为我们津津有味地一一道来。”《相逢》如此解说。

壳菜

壳菜壳菜即淡菜，也叫青口，雅号“东海夫人”，在中国北方俗称海红，是驰名中外的海产食品之一，世界许多地区都有养殖。可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。

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