酸菜鱼怎么做好吃 正宗的四川口味(全文)

【导读】酸菜鱼怎么做好吃呢?鱼油很多的烹饪方法，其中酸菜鱼深受大家的喜爱，辣辣的酸酸的，非常美味下饭。那么，酸菜鱼怎么做好吃，怎么做才能去除鱼腥味呢?赶紧和小编来看看酸菜鱼怎么做好吃，教你做出正宗四川口味。

酸菜鱼

原料：酸菜、草鱼

酸菜鱼配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻

酸菜鱼调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉

酸菜鱼的做法

1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。

2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅

3、将欲身和头部分开，鱼头对切。(不宜切断)

酸菜鱼怎么做好吃

4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法)

5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。)

6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。

7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。

8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)

9、酸菜……翠花，上酸菜……一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状

10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开(冷水为佳)

12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)

酸菜鱼怎么做好吃

13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。

14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。)

15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。

16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

鱼香肉丝

材料：里脊肉300克，郫县豆瓣15克，泡朝天椒8个，姜末5克，大蒜5克，酱油5ml，白砂糖15克，鸡精3克，香醋15ml，料酒10ml香葱，水淀粉20ml

鱼香肉丝做法

1.里脊肉切成0.3cm厚的片，再切成0.3cm宽的细丝，加水淀粉(8ml)，剁碎的郫县豆瓣(5ml)，酱油搅拌均匀腌制。

2.小碗里将水淀粉(12ml)，香醋，白砂糖，料酒和鸡精搅拌均匀，制成调味汁备用。

3.锅里倒油烧热(冒烟)，把腌好的肉丝放入热油锅内，快速拨炒30秒钟，马上离火肉丝盛出沥油。

酸菜鱼怎么做好吃

4.大火加热剩下的油，放入泡椒碎粒，郫县豆瓣翻炒半分钟至出香味。

5.再加入姜末和蒜末，翻炒1分钟至香味。

6.将肉丝倒入锅内，翻炒均匀。

7.把小碗中的调味汁沿炒锅内壁倒入锅中并迅速翻动，勾成薄芡呈透明色。

8.撒上香葱即可。

小贴士：

1.醋的比例一定要适当，可根据个人口味偏好略有侧重。

2.郫县豆瓣，泡椒，大蒜以及姜等要先分别剁碎备用。因为烹炒时应先把泡椒碎粒和郫县豆瓣炒出香味后，才放蒜末和姜末。

3.为了让肉丝更嫩，可将其用干淀粉加蛋清和少量酱油调匀，而取代水淀粉。

川味豆瓣鱼

材料：武昌鱼

调料：郫县豆瓣酱，生抽，醋，白糖，料酒，小葱，辣椒，大蒜，干豆豉，老姜，花椒粒，芡粉，盐

川味豆瓣鱼的做法

酸菜鱼怎么做好吃

1.武昌鱼收拾好后洗净沥干水分，加入料酒和盐抹匀，一边儿腌着

2.葱姜蒜切碎，辣椒切段

3.锅中入油，烧至大约6成热时，下入武昌鱼

4.煎至两面金黄，捞出沥油备用

5.锅中留底油，爆香姜蒜末，辣椒段和豆豉

6.下入豆瓣酱，煸炒至出红油

7.加入花椒粒，煸炒均匀

8.加入半碗清水烧开

9.下入武昌鱼，大火烧开后转小火

10.加入1勺生抽，1勺料酒

11.1勺醋，半勺白糖调味，盖上锅盖焖炖5分钟左右，至鱼熟入味

12.汤汁快干把鱼盛出，浇入水淀粉勾薄芡在把汤汁浇在盘中鱼身上，撒上葱花即可

川味豆瓣鱼的小贴士

1、给鱼打花刀的时侯，不要打的太深，以免油炸的时侯，鱼型会变松散。

酸菜鱼怎么做好吃

2、给鱼涂盐时不要涂太多了，因为豆瓣酱是咸的了。

3、炸鱼时间切勿过长，炸至外皮金黄即可，以免影响口感

4、最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可

5、醋一定放才能起到提鲜的最大效果

原文地址：酸菜鱼怎么做好吃 正宗的四川口味(全文)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/chuancai/1476441021176086.shtml)