四川小吃：宜宾“叙府陈年糟蛋”(全文)

【导读】叙府陈年糟蛋产于四川宜宾，距今已有100余年历史，是用老糟泡制而成，它以蛋质软嫩，色泽光亮，醇香味长，营养丰富而著名，深受群众欢迎，港澳和东南亚市场上也负有一定的盛誉。是宴会席上别具一格的特味食品，既富有营养，又有开胃的功效。

原料配方：鲜鸭蛋150只糯米5公斤68°白酒1公斤红糖4公斤食盐2公斤

制作方法

1.选蛋：将鲜鸭蛋通过电灯光或日照照验，剔出各类不符合加工规格的次蛋，选择新鲜完整，个头均匀的好蛋为原料。鲜蛋质量要求与皮蛋同。

叙府陈年糟蛋

2.洗蛋：将照检后选出的合格鲜鸭蛋，放入池(盆)中用清水洗净蛋壳表面的泥沙杂质和其它污物。

3.敲蛋：经过选、洗后的好蛋，逐个用食指粗的小竹棍，轻轻敲击蛋壳，使蛋壳有轻微破裂。但又不能损伤蛋膜，必须保持蛋的完整。

4.配料与操作：将上述材料搅拌调匀后，先在坛底铺一层糯米制的老糟，然后铺一层蛋，层老糟层蛋，装完为止。最后盖上一层老糟，密封坛口，不能漏气，糟蛋在坛内浸泡3个月左右(视气温而定)，然后逐个翻出，剥净蛋壳(已打破的蛋壳很容易剥落)，注意不要戳破蛋膜。

蛋壳剥净后，一个一个地放进大麻坛内(土陶瓷制的麻坛)，在高度白酒中浸泡2天左右，达到蛋黄蛋白全都凝固，不再流动，蛋膜鼓胀完整饱满为合格。然后再逐个翻出，重新装入150个包装的盛有老糟的坛内。除使用原有老糟外，再加入红糖1公斤，食盐500克，陈皮25克，花椒25克，熬糖2公斤(红糖2公斤加水熬炼至起糖丝为止)。

5.密封，存放于阴凉干燥处：储存1～2个月(温度30℃)左右，进行翻坛，即将上面的翻在下面，下面的翻在上面，使糟蛋都能得到均匀泡制。翻坛后仍密封储存。这样自开始生产到翻坛后储存1年以上即成熟。储存时间愈长，品质愈好，3年以上，品质更佳。

6.运输保管：成品运输时需在密封坛外套一竹篓，直立平放，防止糟液外溢。到达目的地后，由于经过运输，糟蛋下沉，需要按层蛋的翻坛法重新翻转后密封，方能长期储存。

质量标准蛋质软嫩，蛋膜不破，气味芳香，色泽光洁，味道鲜美而微甜，入口有酒香。

食用方法用温开水洗去蛋膜上的糟粕和杂质，剥去蛋膜，划为两片，平放盘内。盘边再放适量的白糖，在白糖上再滴几滴酒，拈上即可上席待客。家常食用，剥去蛋膜后，一个蛋加入白糖25～50克左右和少许白酒，用竹筷调匀，蛋、糖、酒融为一体，徐徐拈食，其味更鲜。

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相传，清同治年间，叙府西门外有一中医大夫，喜饮窖酒，并作为驱疫健身之方。为了备酒长饮，他每年都要酿制窖酒，还习惯在酒液里放几个鸭蛋，以延长窖酒的贮存时间。一次，他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋，蛋壳变软脱落，蛋膜完好，色泽悦目，取之而食，醇香爽口，味道鲜美。于是，他将这个发现告说亲友，并共同品尝，食者皆称极美。事后，大家争相仿制，这就是最早的“叙府糟蛋”。清光绪一年，叙府糟蛋开始商品性生产，质量也有很大提高。到了民国初年，叙府糟蛋的制作工艺和风味特色基本形成，并具有一定的生产规模。仅“稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气”等4家糟蛋作坊，年产量达20多万个，产品行销四川、上海，香港、澳门以及南洋各地。

宜宾“叙府陈年糟蛋”是把鲜鸭蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制过程中，要历经三期规程，十几道工序，其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳，以蛋壳轻微破裂，蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂，三年以上者味道更佳。

“叙府陈年糟蛋”的吃法很特别：先把糟蛋置于碟中，加适量白糖，再滴白酒少许，用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可徐徐拈食下酒，别有风味。

原文地址：四川小吃：宜宾“叙府陈年糟蛋”(全文)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/sichuanxiaochi/14192199674411.shtml)