天津特色小吃食谱 锅巴菜的做法(全文)

【导读】天津有哪些特色小吃？说到天津的小吃我们想到的就是炸糕，麻花和狗不理。其实天津还有很多其他美味的小吃，所以就来学学这些天津小吃的做法，小编就分享几个天津小吃的食谱吧。

锅巴菜

原料：绿豆l000克，大米250克，香菜350克，豆腐丝50克，酱豆腐2块，香油100克，酱油75克，味精5克，辣椒油10克，麻酱75克，花生油、精盐、葱、要、五香面、大料面各适量。

做法：

1.将绿豆洗净，用水浸泡，泡涨后把豆皮搓掉，用清水把豆皮冲洗出去。大米用水泡一下捞出，同泡好的绿豆一起带着水磨成浆糊状备用。

(2)将锅坐火上，待锅热后擦上一层薄油，把豆浆用勺子舀在锅底上．昭木片把浆糊均匀、薄薄地摊在锅底上，见起黄泡时，用铲子挑起四周揭下来，放在案板上晾凉，用刀切成柳叶大小的片备用。

(3)将麻酱放入盆内，香油分几次放入，每放一次都要搅拌，使麻酱和香油充分混合成稀糊状备用。

(4)将香油、酱豆腐、酱油、精盐、味精放入一个盆内，搅拌均匀即成锅巴菜的调料将豆腐丝用油炸一下，切成小象眼块。香菜切末备用。

(5)锅内放油烤热，下入葱花、姜末炝锅，再加入酱油炒一下，最后放入豆腐丝、香菜末、五香面、大料面煸炒后备用。

天津特色面茶

天津特色小吃食谱

食材：糜子面、大料、香叶、姜片、盐、芝麻、芝麻酱

做法

1.先将大料香叶姜片和少许盐放入小锅里加适量的清水煮开后5分钟左右捞出，一锅有滋味的水就熬好了。

2.将糜子面用清水调开，倒入1中，大火煮开后转小火熬制30分钟左右就行了，关火。

3.在熬粥过程中做芝麻盐：将芝麻用清水洗去泥沙，捞入炒菜锅中小火慢炒，炒至芝麻噼啪响，芝麻微黄时关火，倒在案板上用擀面杖干成略带颗粒的粉状，再撒上适量的细盐就行了，芝麻盐做好了。

4.调麻酱：将炒锅做热倒入少许油加热至冒烟关火晾凉，麻酱盛入小碗中加适量的熟油调开。如果是新麻酱油可以少放，也可以不放油，总之麻酱可以自然流动就可以了。

5.盛碗：先用将糜子面粥盛到碗的一般位置，撒上一层芝麻盐，然后淋上芝麻酱，接着第二层：再用勺盛一些糜子面粥，撒上一层芝麻盐，然后淋上芝麻酱。双层料的糜子面茶就做得了。

回头

原料：面粉、牛肉馅、盐水虾、鸡蛋2个、大葱、香葱末

调料：花椒粉、盐、香油、植物油、老抽

做法

1、面粉加入水揉成表面光滑的面团，饧发30分钟（面团一定要软一些）。

2、将鸡蛋打散，炒成碎备用；大葱切成末备用。

3、将牛油切成末备用；盐水虾去皮切碎备用。

4、将牛肉馅加大葱末、花椒粉、香油搅拌均匀。再逐次加少许水搅打上劲。

5、搅拌到粘稠状加老抽继续搅拌均匀。

6、加入鸡蛋碎、虾仁碎搅拌均匀，撒入少许香葱末、少许植物油继续拌匀。

7、将饧发好的面团取出，揉匀搓成长条状，揪成大小一致的剂子。

8、取一个剂子揉匀、压扁，擀成长方形，将馅料填放在中间，将两个长边向中间对折成条状，再将两头褶回，叠上即可。

天津特色小吃食谱

9、平底锅倒入油(可多放一些），4成热时，将包好的回头放入锅中，煎至两面金黄即可。

天津冬菜

(1)成品特色嫩脆而香，具有地方特殊风味。

(2)配料比例

白菜10千克，盐500克，大蒜200克，生姜100克。

(3)加工过程将白菜洗净，切成块，加入盐，晒至八成干，加入大蒜和生姜，装入坛中，密封1星期后即成。

天津酱肉

原料：配方带皮猪肉50千克，食盐2千克，酱油2.5千克，鲜姜片1千克，大葱1千克，黄酒750克，白糖500克，香料（八角100克，砂仁100克，草果100克，陈皮150克，桂皮250克，花椒50克）l包。

操作要点

①选料：选用检疫合格，肥膘厚度为1.5~2厘米的猪肉。

②整理：将猪肉皮上的残毛、污物刮净，割去油脂、筋膜，切成500~750克的方块。

③浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡4小时左右-捞出后沥去水分。

④焯水：将沥水后的肉块，放入沸水锅中煮约20分钟，捞出用清水漂洗去血污，控干水分。

⑤酱制：先将大葱和姜片铺在锅底，再改入氽好的肉块，添入适量水淹没肉块，加入食盐、酱油、白糖和黄酒，把香料袋放在肉块中间，上面放一箅子，并用重物压住。先用大火煮开，再改用小火焖煮3.5~4小时，待汤汁浸透猪肉块时关火。

⑥成品：将酱好的猪肉捞出晾凉，在表面抹上一层香油，即为成品。抹香油既能增加香气和亮度，又可避免放置一段时间色泽变黑。

天津特色小吃食谱

天津红肠

原料：配方猪肥、瘦肉10千克，湿淀粉2.5千克，食盐275克，酱油400克，大葱150克，鲜姜50克，五香粉10克，花椒粉5克，味精10克，红曲米30克，清水25千克，香油适量。

操作要点

①选料：选新鲜猪肉；猪肠衣要选用干燥、无破损、无霉味的。

②洗涤：将猪肉用清水洗净，沥去水分；用温水把猪肠衣泡软、洗净，控干水分。

③改刀：猪肉切成长条，用绞肉机绞成1厘米的小肉块；大葱和鲜姜剁成碎末；红曲米磨成面。

④调馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面、花椒粉、五香粉、味精、淀粉和清水混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。

⑤灌制：将馅料用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔45厘米为一根，两头各留4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。

⑥煮制：将灌好的红肠及时投入到沸水锅里，水温保持95℃以上.25~30分钟即可煮好。煮制时，用木棍轻轻翻动，发现气泡，扎眼放气。

⑦成品：把煮好的肠子捞出来，控干水分，在表面刷上一层香油增加香气和亮度，即为成品。

炸糕

材料：糯米粉225克、面粉25克、酵母8克、温水180ml、豆沙馅300克、炸油400ml

做法

1.将糯米粉、面粉、酵母混合，加温水搅拌成面团，盖上盖子或者保鲜膜，饧（xing）发25分钟左右。

2.饧发好的面团搓成条状，分成等份的小剂子，大概每个50-60克。

3.把小剂子逐个按扁，包上豆沙馅，收口捏紧，揉圆后再稍稍按扁，馅儿的多少也随意吧，一个是喜欢吃甜的就包点，另外一个是包的下的就多包点，因为想多包点馅儿还不是件特别容易的事儿呢。

4.锅中倒入油，油温5成热时将包好的放入油锅中，炸至两面金黄色时，捞出控油即可。

天津五香黑菜

配料：鲜蔓菁10千克,大盐2千克，糖色1千克，五香料(桂皮、花椒、八角、山艾、小茴香、橘皮、砂仁、豆蔻、味精适量)。

天津五香黑菜的做法

天津特色小吃食谱

1)选料倒缸：在霜降前后，选择直径7—8厘米的鲜蔓菁芥菜，去皮、下缸，一层菜一层盐。第2天倒缸，以后每隔1天倒1次，连倒3次，再隔1周倒1次，腌1个月。

2)开口清卤：将菜捞出切口，呈元宝形刀口，内深外浅，分瓣均匀。缸内的卤水要过罗澄清。把切好口的菜坯回缸继续腌制。此时再加入色干(焦糖色)1千克，每周倒缸1次，直至春节。

3)晾晒增色：春节后将菜捞出晾晒，晒至七八成千，再回缸腌制，每天翻动1次，连续l周，再隔天倒缸1次，倒缸时卤要过罗，直至6月，中间加水3次，以防菜坯过干，如色不够深，可在加水时补加些糖。

4)挑选搓盐：6月将菜出缸晾晒，晒至菜坯内外黑透、色泽光亮，挑选出来进行搓盐，使菜坯表面都滚上盐面和香料粉。然后放入缸内，码放贮存，即为成品。

对挑剩下的没有里外黑透的菜，再下缸继续腌制，使其达到标准再出缸晾晒，搓盐。一般在9月底可以搓完。

原文地址：天津特色小吃食谱 锅巴菜的做法(全文)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/tianjinxiaochi/1464043309146518.shtml)