湘菜菜谱大全 湘菜代表菜简介(5)

八、花菇无黄蛋

——长沙的传统名菜，早在本世纪30年代即闻名遐迩。

把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是一个完整的蛋，却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩，制作精巧。

制作的关键：在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。

蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。

花菇无黄蛋

九、牛中三杰

——所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。

牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。

牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。

上面就是湘菜的几种具有代表意义的菜谱，爱吃的朋友下回吃湘菜的时候，可以尝试一下，口感绝对没得说。

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