湘菜的特点是什么湘菜正宗剁椒鱼头(全文)

发表日期：2017-01-15 | 来源：www.99yangshengtang.com

【导读】湘菜的特点是什么?湘菜在人们印象中以辣著称，那么，湘菜的特点是什么，有哪些湘菜美味又好吃?一起和99养生堂小编来看看湘菜的特点是什么及正宗剁椒鱼头的做法吧!

湘菜的特点是什么

刀工精妙，形味兼美

湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

长于调味，酸辣着称

湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

技法多样，尤重煨

湘菜的特点是什么

湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

湘菜正宗剁椒鱼头

原料：大头鱼一个、大红椒、大蒜子适量、肥肉适量、豆豉适量、生姜适量、小葱

湘菜正宗剁椒鱼头的做法

1.大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒;大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末;生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量，切成厚片放入盘中备用;小葱适量。

2.将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

3.大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥，有黑膜会苦)，再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可)，再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟(去腥味，泥味)。

4.坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。

5.锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味)，燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅)，炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。

腊五花爆炒小黄瓜

湘菜的特点是什么

材料：王家五腊五花肉，小黄瓜，红萝卜，蒜头，原味杂果仁

调味：蚝油，米酒，糖，油

腊五花爆炒小黄瓜的做法

1、备王家五腊五花肉与其他材料，红萝卜切成与小黄瓜差不多大小，蒜头切片

2、王家五腊五花取适量切小片

3、热锅，下油爆香蒜片后，下王家五腊五花肉片爆香至稍有油出

4、下小黄瓜与红萝卜稍炒一下

5、下蚝油，米酒，糖

6、所有材料炒透，关火上碟，撒下原味杂果仁在上面，即可食用

蛋卷

所需材料：五花肉500克(六瘦四肥)、红薯淀粉150克、鸡蛋4粒，胡椒粉、生姜、盐、味精些许。

蛋卷的做法

1、将新鲜五花肉洗净，加入生姜丝，切成小块;

2、将肉放入绞肉机绞碎，置于大碗中，加入润湿的红薯淀粉和胡椒粉、盐及少量蛋汁，搅拌均匀;

3、将鸡蛋(1斤肉3个蛋)破开倒入碗中，掺入半汤匙红薯淀粉水，搅碎成蛋汁，至用筷子挑起，不再有成块的蛋白即可;

4、将锅在火上加热均匀，放入少量食用油，转动锅使之布满锅的中间部分，使蛋液之在锅内油面上分布均匀，整体呈长条或圆形，移开锅，将蛋皮掀起，平放砧板上;

湘菜的特点是什么

5、取一张裁成长方形的蛋皮放在毛巾上铺平，把肉馅料均匀铺在蛋皮上，用要沾赤热水的菜刀将肉沫在皮上抹平，掀起毛巾蛋皮连同肉馅转成筒状，接合处涂上少许蛋汁以利粘合。

6、将做好的蛋卷放入铺有纱布的蒸锅内，用牙签扎些许气孔;

7、隔水大火蒸15分钟左右(蛋筒做得粗的话时间适当加长);

8、蒸熟的蛋筒经冷却到微温后，用刀切成3-4毫米宽的小片装入盘中，即食。

6.把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀)，再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜)，倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定)，用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。

香辣回锅腊肉

主料;五花腊肉200克、洋葱50克、青红椒50克