知道怎么吃但知道怎么来的么？餐桌上的进化史(2)

公元前6700年 墨西哥玉米饼

　　关于培植玉米的书面记录，比西班牙探险家抵达美洲的时间更晚，但最早的考古学证据可以追溯到8700年前。早期美洲人通过在石灰水中浸泡玉米粒，来制造粉糊，从而将玉米粒中的营养释放出来。

公元前5400年 葡萄酒

　　关于酿造葡萄酒的最早证据，是在伊朗的扎格罗斯山脉（Zagros Mountains）发现的。随后，擅长航海的腓尼基人（Phoenicians）将这一工艺从黎巴嫩传播到西方的埃及和地中海地区。

公元前5000年 奶酪

　　取奶，把奶装入反刍动物的胃，然后搅拌。学者们认为，这可能比较接近人类发明奶酪的过程。关于制造奶酪的最早证据，来自波兰一些有7000多年历史的考古遗址，考古学家在那里出土的有孔陶瓷容器中发现了乳脂残留，这些容器当年可能被用作基本的过滤器。然而，绵羊和山羊的驯养早在公元前8000年就开始了，牛的驯养还要再早上1000年，所以，奶酪制作可能比现在估计的还要早一些。

　　与其他一些加工食品一样，奶酪最初很可能也是制作某种必需品时产生的副产品。奶酪、酸奶和奶油的保存时间比鲜奶长得多。新石器时代的人类还无法消化乳糖——消化乳糖的基因在人类中广泛出现仅仅是过去几千年的事。奶酪制造中使用的细菌，可以将奶中的乳糖转化为乳酸，从而使奶制品更容易消化。

　　我们不能确定最早的奶酪是哪些类型的，但地史回溯研究发现了一些线索。在气温较高的中东和南亚地区，人们很可能使用大量的食盐，来帮助保存奶酪，时至今日，中东、希腊和西南亚地区的人们制作羊奶奶酪时，依然在使用这种方法。在气候比较凉爽的地区，保存奶酪时添加的食盐可以少一些，这使得那些地域特异性的微生物有机会在奶酪中生长，因此，诸如法国洛克福奶酪（Roquefort）、法国布里奶酪（Brie）和瑞士奶酪等著名奶酪，才能拥有它们独特的风味。

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