肉夹馍的卤肉配方做法 让肉夹馍更美味(2)

　　腌渍风干

　　这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

　　卤熟

　　将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克)，大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

　　制作要点

　　1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

　　2.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

　　3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

　　白吉馍的制作

　　1、选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个)，再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。

　　2、将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。

　　和面的配方

　　面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。

　　小诀窍

　　1.制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子)，因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。

　　2.面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。

　　3.烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。

　　4.在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁。

　　美式肉夹馍

　　材料

　　2磅碎牛肉(Grand Beef Chuck)，1/2杯切碎的西芹，1/2杯切碎的洋葱，1/2杯切碎的红萝卜(可选)，1杯美式烧烤酱(Kraft Brand Original or Honey Barbecue Sauce)，1杯颤薯条的番茄酱(Heinz Brand Tomato Ketchup)，1勺水(看情况)，1/4小勺现磨黑胡椒粉(自己估量)，1包大的汉堡面包，我经常买MRS BAIRD'S 8 LARGE BUNS，比通常的吃burger的面包稍大一圈。

　　做法

　　1、厚底锅中火预热，直接放入牛肉馅，边加热边用木铲把肉捣碎.等肉几乎都变色了，会出不少油汤汁，因为通常这种肉含20%-25%的脂肪，所以不用另外放油，用锅盖盖了狭一条缝，把肉汁倒在废旧玻璃瓶里，放点厨房吸水纸很快就能吸干油汤连玻璃瓶一起扔。如果直接倒进厨房水池的话，下水管道用不了多久快会被牛油糊住的。

　　2、肉馅拨一边，中间留出位置放碎洋葱和西芹，稍炒一下放入烧烤酱和番茄酱，黑胡椒，把全部东西拌匀，看看如果觉得干就放一勺水，也可以不放。

　　3、盖上盖子用最小的火咕嘟至少40分钟，并记得经常搅拌一下，防止糊底，时间熬得越长味道越好，等满屋子都是香味的时候就应该差不多了。有时第二顿的比第一顿的好吃。

　　结语：以上就是九九养生堂为大家介绍的肉夹馍的做法，从这些做法中我们知道了肉夹馍的卤肉配方做法，如果你是一个喜欢吃肉夹馍的朋友，只要跟着文中介绍的肉夹馍的做法和配方就能自己学会哦，再也不用特地跑到外面才能吃到，在家也能自制哦。

原文地址：肉夹馍的卤肉配方做法 让肉夹馍更美味(2)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/jiachangcaipu/1457231418118264.shtml)