鸡茸鱼翅该怎么做 教你做正宗北京做法(2)

待汤烧开熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用;

然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精、精盐，用微火靠到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉;

将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤50克调匀，过箩滤渣，再放入精盐搅成糊状;

鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取1/3放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸;

将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长10厘米、宽64厘米的长条，随拨随放入开水里;

接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来;

再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水;

将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐、味精，待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开，就把炒锅端离火口;

将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤;

然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，烧制;

鸡茸鱼翅该怎么做 

一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油、黄酒5克，轻轻拖入盘里即成。

1.蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出;

2.拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当;

3.保持鱼翅形状完整，不能散乱;

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