四川小吃：宜宾“叙府陈年糟蛋”(3)

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相传，清同治年间，叙府西门外有一中医大夫，喜饮窖酒，并作为驱疫健身之方。为了备酒长饮，他每年都要酿制窖酒，还习惯在酒液里放几个鸭蛋，以延长窖酒的贮存时间。一次，他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋，蛋壳变软脱落，蛋膜完好，色泽悦目，取之而食，醇香爽口，味道鲜美。于是，他将这个发现告说亲友，并共同品尝，食者皆称极美。事后，大家争相仿制，这就是最早的“叙府糟蛋”。清光绪一年，叙府糟蛋开始商品性生产，质量也有很大提高。到了民国初年，叙府糟蛋的制作工艺和风味特色基本形成，并具有一定的生产规模。仅“稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气”等4家糟蛋作坊，年产量达20多万个，产品行销四川、上海，香港、澳门以及南洋各地。

宜宾“叙府陈年糟蛋”是把鲜鸭蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制过程中，要历经三期规程，十几道工序，其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳，以蛋壳轻微破裂，蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂，三年以上者味道更佳。

“叙府陈年糟蛋”的吃法很特别：先把糟蛋置于碟中，加适量白糖，再滴白酒少许，用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可徐徐拈食下酒，别有风味。

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