镇江肴肉该怎么做 教你正宗的苏菜做法(全文)

【导读】镇江肴肉该怎么做?相信到了江苏的人都有吃过镇江肴肉这道菜，因为它的味道非常的好，而且营养丰富，那么镇江肴肉该怎么做?一起和小编去看看镇江肴肉该怎么做的介绍吧!

镇江肴肉该怎么做

主料：猪肘

调料：白矾 料酒 姜 八角 大葱 粗盐 花椒

本菜谱的营养成分

热量48千卡、蛋白质2克、脂肪4克、泛酸0.1毫克、碳水化合物53.6克、叶酸14微克、膳食纤维7.85克、胆固醇11毫克、维生素K1.75微克、胡萝卜素55.1微克、硫胺素55.53毫克、核黄素27.09毫克、尼克酸390.48毫克、钙8毫克、磷21毫克、钾30毫克、钠1毫克、镁8毫克、铁494.78毫克、锌274.67毫克、硒1微克、铜33.83毫克、锰10.62毫克.

制作方法

镇江肴肉该怎么做

姜洗净，切片;

葱去根须，洗净，切段;

将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖(不能偏)，剔去骨(后蹄要抽去蹄筋)，皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;

每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8小时(夏天不泡)，去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净;

将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧;

在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400克、白矾

5克，用旺火烧沸，撇去浮沫;

将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下)，烧沸后再撇浮沫;

将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉;

用小火煮约5小时(保持微沸)，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，

再煮至九成烂(约3小时)出锅，捞出两个布袋，汤留用;

取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下)，5只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟;

将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中;

将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾5克

镇江肴肉该怎么做

添清水约250克烧沸，再撇去浮油;

然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻(天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴蹄。

煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。

制作提示

1.腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125克，腌6～8小时;冬季用盐95克，腌7天;春秋两季用盐110克，腌3～4小时。

2.按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香;前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

3.此菜需约需硝水300毫升。

营养解析

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

镇江肴肉该怎么做

食物相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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