舌尖上的中国第二季第6集《相逢》(2)

老北京火锅肉质鲜嫩让人爱

老北京火锅一个炭火铜锅搬上来，那份古色古香的气息，让人不禁感受到“吃着火锅唱着歌”的情调。老北京的锅底就是清汤，传统的做法是倒入一锅白开水，放入葱、姜、蒜、枸杞等配料。作为老北京火锅锅底的主力，这些配料被称为“煮汤N件宝”。而正是这种清汤锅底，才最大限度地保证了羊肉的鲜美。

烩南北

烧南北烩南北，又称“烧南北”，是河北张家口市一种传统风味菜肴。所谓烧南北，就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将它们切成薄片，入旺火油锅煸炒，加上一些调料和鲜汤，烧开勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味浓烈。

竹笋，又叫玉兰片，是产于江南一带。这种东西用来煮食、烧汤，味道鲜美，常作为烧菜的辅料，以提高菜肴的滋味。传说明代湖南益阳有位将士，新婚宴尔就离家到塞北戍边。妻子玉兰思念夫君，就每年将新收割的竹笋晒成竹笋干，等待机会捎给夫君。丈夫将这些竹笋或烧汤，或烧菜给大家吃，大家赞不绝口，有的开玩笑说：“这些竹笋是你妻子玉兰的一片心意，吃到竹笋就看到玉兰了。”由此，大家就戏称竹笋为玉兰片，北方人也开始吃到竹笋了。

口蘑是产于塞北地区的一种蘑菇(食用菌)，因为它出产于张家口(张家口为长城的一个关口)以北地区，故有口蘑之称。口蘑肉质肥厚，醇香绵长。传说古时候有位商人从塞北购买了几包口蘑，经大运河运往江南。沿途河里的鱼虾追逐船舷，久久不肯离去。船老大觉得稀奇，就焚香祭拜，还是不见效果。后来随行贩运口蘑的商人意识到是口蘑的香气吸引了鱼虾，就命人打开一包口蘑，撒在河里，结果鱼虾不再追逐船舷，而是争抢着吃口蘑。这个故事说明口蘑的香气甚重，口味甚佳。

原文地址：舌尖上的中国第二季第6集《相逢》(2)(http://www.99yangshengtang.com/zhongguoyinshiwenhua/142907638969015.shtml)