做菜小窍门 30个巧媳妇必备知识(3)

　　14、防煮猪肚变硬

　　方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。

　　方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。

　　15、炖老鸡鸭前用醋

　　方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。

　　方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。

　　方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。

　　方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

　　16、爆炒鸡

　　洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

　　17、煮老鸭

　　方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟。

　　方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

　　18、烧豆腐

　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

　　19、红烧肉

　　方法1、加少许雪里红，肉味鲜美。

　　方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

　　20、油炸食物

　　锅里放少许食盐，油不会外溅。

　　21、炸春卷

　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

　　22、炸土豆

　　先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

　　23、炸猪排保持形态

　　炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

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