镇江肴肉该怎么做 教你正宗的苏菜做法(2)

将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧;

在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400克、白矾

5克，用旺火烧沸，撇去浮沫;

将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下)，烧沸后再撇浮沫;

将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉;

用小火煮约5小时(保持微沸)，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，

再煮至九成烂(约3小时)出锅，捞出两个布袋，汤留用;

取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下)，5只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟;

将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中;

将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾5克

镇江肴肉该怎么做

添清水约250克烧沸，再撇去浮油;

然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻(天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴蹄。

煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。

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