天津特色小吃食谱 锅巴菜的做法(3)

天津酱肉

原料：配方带皮猪肉50千克，食盐2千克，酱油2.5千克，鲜姜片1千克，大葱1千克，黄酒750克，白糖500克，香料（八角100克，砂仁100克，草果100克，陈皮150克，桂皮250克，花椒50克）l包。

操作要点

①选料：选用检疫合格，肥膘厚度为1.5~2厘米的猪肉。

②整理：将猪肉皮上的残毛、污物刮净，割去油脂、筋膜，切成500~750克的方块。

③浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡4小时左右-捞出后沥去水分。

④焯水：将沥水后的肉块，放入沸水锅中煮约20分钟，捞出用清水漂洗去血污，控干水分。

⑤酱制：先将大葱和姜片铺在锅底，再改入氽好的肉块，添入适量水淹没肉块，加入食盐、酱油、白糖和黄酒，把香料袋放在肉块中间，上面放一箅子，并用重物压住。先用大火煮开，再改用小火焖煮3.5~4小时，待汤汁浸透猪肉块时关火。

⑥成品：将酱好的猪肉捞出晾凉，在表面抹上一层香油，即为成品。抹香油既能增加香气和亮度，又可避免放置一段时间色泽变黑。

天津特色小吃食谱

天津红肠

原料：配方猪肥、瘦肉10千克，湿淀粉2.5千克，食盐275克，酱油400克，大葱150克，鲜姜50克，五香粉10克，花椒粉5克，味精10克，红曲米30克，清水25千克，香油适量。

操作要点

①选料：选新鲜猪肉；猪肠衣要选用干燥、无破损、无霉味的。

②洗涤：将猪肉用清水洗净，沥去水分；用温水把猪肠衣泡软、洗净，控干水分。

③改刀：猪肉切成长条，用绞肉机绞成1厘米的小肉块；大葱和鲜姜剁成碎末；红曲米磨成面。

④调馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面、花椒粉、五香粉、味精、淀粉和清水混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。

原文地址：天津特色小吃食谱 锅巴菜的做法(3)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/tianjinxiaochi/1464043309146518.shtml)