天津特色小吃食谱 锅巴菜的做法(4)

⑤灌制：将馅料用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔45厘米为一根，两头各留4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。

⑥煮制：将灌好的红肠及时投入到沸水锅里，水温保持95℃以上.25~30分钟即可煮好。煮制时，用木棍轻轻翻动，发现气泡，扎眼放气。

⑦成品：把煮好的肠子捞出来，控干水分，在表面刷上一层香油增加香气和亮度，即为成品。

炸糕

材料：糯米粉225克、面粉25克、酵母8克、温水180ml、豆沙馅300克、炸油400ml

做法

1.将糯米粉、面粉、酵母混合，加温水搅拌成面团，盖上盖子或者保鲜膜，饧（xing）发25分钟左右。

2.饧发好的面团搓成条状，分成等份的小剂子，大概每个50-60克。

3.把小剂子逐个按扁，包上豆沙馅，收口捏紧，揉圆后再稍稍按扁，馅儿的多少也随意吧，一个是喜欢吃甜的就包点，另外一个是包的下的就多包点，因为想多包点馅儿还不是件特别容易的事儿呢。

4.锅中倒入油，油温5成热时将包好的放入油锅中，炸至两面金黄色时，捞出控油即可。

天津五香黑菜

配料：鲜蔓菁10千克,大盐2千克，糖色1千克，五香料(桂皮、花椒、八角、山艾、小茴香、橘皮、砂仁、豆蔻、味精适量)。

天津五香黑菜的做法

天津特色小吃食谱

1)选料倒缸：在霜降前后，选择直径7—8厘米的鲜蔓菁芥菜，去皮、下缸，一层菜一层盐。第2天倒缸，以后每隔1天倒1次，连倒3次，再隔1周倒1次，腌1个月。

2)开口清卤：将菜捞出切口，呈元宝形刀口，内深外浅，分瓣均匀。缸内的卤水要过罗澄清。把切好口的菜坯回缸继续腌制。此时再加入色干(焦糖色)1千克，每周倒缸1次，直至春节。

3)晾晒增色：春节后将菜捞出晾晒，晒至七八成千，再回缸腌制，每天翻动1次，连续l周，再隔天倒缸1次，倒缸时卤要过罗，直至6月，中间加水3次，以防菜坯过干，如色不够深，可在加水时补加些糖。

4)挑选搓盐：6月将菜出缸晾晒，晒至菜坯内外黑透、色泽光亮，挑选出来进行搓盐，使菜坯表面都滚上盐面和香料粉。然后放入缸内，码放贮存，即为成品。

对挑剩下的没有里外黑透的菜，再下缸继续腌制，使其达到标准再出缸晾晒，搓盐。一般在9月底可以搓完。

原文地址：天津特色小吃食谱 锅巴菜的做法(4)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/tianjinxiaochi/1464043309146518.shtml)