苏菜的经典菜食谱 红烧狮子头的做法(2)

6、取一个大盘子，把混好的肉丁荸荠丁再分成大致相等的四个份，以确保做好的每个狮子头大小一致。

7、把双手沾水（如果带手套，就把手套沾水），抓取一份肉丁荸荠丁，不断把它从左手倒到右手，从右手倒到左手（每个狮子头大概需要倒手60－100次），让里面的空气排出，狮子头的形状渐渐接近圆形，内部也变得紧实。如果是清炖狮子头，这个时候就可以把它直接放进冷水锅里开始炖了，今天我们做的是红烧狮子头，还需要一个炸制的工序。

8、炸制狮子头。取一个小的不粘锅，倒入足够的植物油，深度以淹没狮子头为限，而油面离开锅沿也应该保持一定安全距离，以免炸制过程中热油涌出酿成危险。把油锅加热到130摄氏度（这里再次强烈建议大家买一个数字温度计，价格不贵，从此可以不必再猜测油温水温），把火力降到中低火。取一个金属汤勺，在油里荡一下，把团好的狮子头放进汤勺内，轻轻沉入油锅内。静候大约5秒钟，然后轻轻把狮子头倒进油锅。

9、每隔大约1－2分钟，轻轻地用金属调羹拨动一下狮子头，让各个表面均匀受热，直至把它的整个外表炸成金黄色，依次把四个狮子头炸完。狮子头经过油炸之后可以增添一些清炖所没有的香气，当然你也可以用平底锅煎，省油省时间（四只可以一起煎），只是这种方法制作的狮子头非常软，煎的过程中，狮子头会慢慢坍成圆饼形状，而油炸过程中，由于油的浮力支持，狮子头可以较好地保持自身形状，且受热也更为均匀一些。

10、红烧。取一个合适大小的深锅（正好可以放下四个狮子头，个人建议18或20厘米直径的锅子），可以用砂锅，可以用不锈钢锅，也可以用铸铁锅，唯一的原则就是锅底必须厚实一些，这样受热均匀。在锅子里面放入35克生抽酱油、35克老抽酱油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的葱以及2克盐。然后把狮子头摆在锅底，沿着锅壁加入热水直至几乎将狮子头淹没为止。

苏菜的经典菜食谱

11、然后盖上三片大白菜叶子，将锅子大火烧至即将沸腾的状态，转小火慢炖两个半小时。两个半小时候，将白菜叶取出，将狮子头捞出装盘，配上适量红烧汤汁就可以上桌享用了。

油面筋塞肉

材料：肉馅，葱，姜，盐，糖，老抽，生抽，蚝油，鸡蛋，香叶，八角，食用油，油面筋，小青菜

做法

1、肉馅剁好

2、肉馅里加入鸡蛋，葱姜末

3、加入生抽，盐，糖，料酒，蚝油

原文地址：苏菜的经典菜食谱 红烧狮子头的做法(2)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/sucai/1466203354151320.shtml)